榨菜進入輕鹽時代！《中國健康榨菜綠皮書》發布( 二 ) _健康小知識

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健康榨菜綠皮書數據顯示， 82.2%的消費者表示，對生產環境衛生狀況的擔憂可能會在一定程度上阻礙他們繼續食用榨菜；另外， 76.8%的消費者表示對食用榨菜帶來的健康問題的擔憂也可能會阻礙他們繼續食用榨菜。
針對“榨菜不衛生”“榨菜中亞硝酸鹽含量高，致癌”“榨菜里含防腐劑”等公眾最擔心的問題，中國農業大學食品學院副教授何計國在《中國健康榨菜綠皮書》中進行一一解讀，食品安全包括原材料來源的安全、生產環境的安全和加工工藝的安全，現在的榨菜生產都實現了機械化、自動化生產，更能保障食品的衛生和安全；亞硝酸鹽本身并不是致癌物，致癌的物質是亞硝胺，從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質的參與，而榨菜中的蛋白質含量比較低，也不會產生很多亞硝胺，致癌的問題不必擔心；現在有很多新技術可以防止榨菜變質，榨菜的生產可以實現零防腐劑。
產業升級：
輕鹽的健康榨菜時代已經到來
《中國健康榨菜綠皮書》顯示， 74.1%的消費者表示產品衛生是當前榨菜亟需改進的問題， 70.6%的消費者認為榨菜需要減鹽。

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健康榨菜消費趨勢論壇（從右至左分別為中國農業大學食品學院副教授何計國、涪陵榨菜集團榨菜研究所所長冉颯、四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功）
“消費者心目中‘醬腌菜鹽分含量很高’的說法已經成為歷史，隨著現在科技的發展，減鹽已經不再是難題。 ”四川省食品發酵工業研究設計院院長、泡菜醬腌菜研究首席專家陳功介紹，榨菜業只要在“儲藏、生產、保鮮”這三個主要階段做好減鹽工作，就能實現減鹽的目標。藏，也就是窖藏，比如通過分段冷藏以及淺發酵冷加工等方式，就能讓榨菜低鹽化；生產方面要控鹽，依托先進的智能技術，精準控制用鹽的標準數量；保鮮也很重要，采用類似巴氏滅菌等前沿工藝進行保鮮，將在這一環節大大減少用鹽甚至不用鹽。
在減鹽的同時，口感味道也是消費者所關心的一個問題。《中國健康榨菜綠皮書》顯示，部分消費者表示榨菜的制作工藝（47.2%）與口感味道（46.7%）也需要改進。
如何實現“減鹽不減味”？涪陵榨菜集團榨菜研究所所長、烏江輕鹽榨菜產品總監冉颯分享了烏江的多項工藝技術，包括“淺鹽窖藏加香漬制”工藝、智能“精準控鹽”技術、巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等“柵欄技術”保鮮工藝，儲藏用鹽從12%降至8% ，能解決行業榨菜半成品必須高鹽儲藏保質的難題。同時，通過添加辣椒、花椒、八角等天然香辛料，調味增香，確保烏江輕鹽榨菜減鹽不減味，在獲得美味的同時，保證健康飲食。
【榨菜進入輕鹽時代！《中國健康榨菜綠皮書》發布】冉颯還表示，未來，在產品設計上，將瞄準健康需求方向，滿足消費者精神愉悅層面的需求，技術方面，運用現代發酵技術、人工智能、大數據等新技術，在產品研發管理及整體運營上實現創新升級，推動行業數字化轉型。

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