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熱水洗肉致營養流失可忽略不計

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熱水洗肉致營養流失可忽略不計

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熱水洗肉致營養流失可忽略不計

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熱水洗肉（日前 ， 一個國際研究團隊發現 ， 高攝入肉類食物的飲食方式已經同吸煙、酒精一樣 ， 是導致癌癥發病率增高主要來源之一 。研究發現肉類飲食會增加患癌風險）
【熱水洗肉致營養流失可忽略不計】可使營養素微量損失
北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師于仁文表示 ， 用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失 ， 但流失量微乎其微 。
“如果用熱水進行清洗 ， 可以使肉表面的脂肪更好地溶解 ， 洗去表面的一些油 ， 但整體來看 ， 對于肉中的營養元素不會產生太大的影響 ， 因為更多的脂肪存在于皮下或組織間 ， 僅通過沖洗表面一般不會造成營養成分的過多流失 ， 并不影響肉的營養價值 。”北京營養師協會理事顧中一說 。
另一位國家二級公共營養師表示 ， 如果是整塊肉進行清洗 ， 蛋白質的流失并不是主要問題 ， 值得關注的是B族營養素的流失 。顧中一解釋 ， B族維生素也是溶于水的 ， 熱水沖洗有可能會導致這些營養素的丟失 ， 尤其是相對于其他肉類 ， 豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些 ， 但這種流失基本上也是可以忽略不計的 。
熱水解凍肉類
效果有限不可取
除了在清洗時可能會使用熱水外 ， 人們在解凍肉類時 ， 為了加快解凍速度 ， 有時會將肉浸泡在熱水中并持續一段時間 ， 這是否會導致肉中的蛋白質溶于水 ， 并對其中的營養元素造成影響呢?于仁文表示 ， 為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉 ， 這種方法是不可取的 。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果 ， 外部的肉較容易化開 ， 但如果肉塊較大 ， 內部的肉也很難在短時間內徹底化開 。
顧中一解釋說：“在煮湯時 ， 肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7% ， 因此 ， 僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養 。”
解凍肉可置于金屬容器中
于仁文建議 ， 要解凍肉 ， 將肉置于金屬容器中即可 ， 無需放入熱水 ， 這個容器本身就是一個散熱器 ， 也可以較快使肉解凍 。其實 ， 購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍 ， 可先將肉切成長片后根據食用量進行冷藏 ， 其余部分可再冷凍 ， 這樣用時較容易解凍 。
熱水沖洗果蔬（消化不良的時候 ， 可以食用一些一些水果促消化 。點擊了解七種果蔬改善消化不良）
水溫相當于室溫即可
不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水 。顧中一表示 ， 用熱水清洗蔬菜水果 ， 一般只是對表面進行清洗 ， 在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下 ， 不會損害其營養成分 。舉例來說 ， 維生素C是一種比較容易受到破壞的營養元素 ， 如果水果放置時間稍長 ， 維生素C便會有所流失 。另外 ， 蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失 。與此相比 ， 熱水沖洗可能產生的損失基本可以忽略不計 。
于仁文建議 ， 一般冬天可用與室溫相當(20℃)的水進行沖洗 ， 水溫不宜過高 ， 尤其是對于有切口的蔬菜 ， 否則會增加營養素的損失和維生素的氧化 。