豐富多彩的中國清真菜 _生活百科

關鍵字：清真菜美食飲食健康

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【豐富多彩的中國清真菜】既有伊斯蘭教習俗，又有中國飲食風格的菜肴。又稱回族菜。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等民族有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差別，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。
清真菜的歷史可追溯到唐初。當時與海外特別是西域各國通商活動頻繁，不少阿拉伯商人通過絲綢之路(陸路)和香料之路(水路)來到中國，也帶來了穆斯林獨特的飲食習俗和飲食禁忌。以后，又有一部分人遷往華北、江南、云南等地。隨著中國穆斯林人數增多，專供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速發展起來，同時，因其菜肴風味獨特，也受到許多非穆斯林群眾的廣泛歡迎。最早詳細記載回回菜肴的書籍，是約成書于元代的《居家必用事類全集》。當時的伊斯蘭菜，還較多地保留著西域阿拉伯國家菜肴的特色。元代忽思慧著的《飲膳正要》，也記載了不少回族菜肴，其中多羊饌。明代記載回回菜肴的書籍有《事物紺珠》等。至明末清初，“清真”一詞為社會廣泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的舊名稱。清真菜不僅流行于回漢雜居的民間，而且進入了清代宮廷。
清真菜最突出的特點在于飲食禁忌比較嚴格，其飲食習俗來源于伊斯蘭教教規。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養身，而且還要利于養性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜肴120余種，體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以后，因烹制全羊席過于糜費，遂逐漸演化為全羊大菜。
清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習俗。由于回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善于學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。
清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地區、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔咸備，色香味形并美的特點。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應時當令，豐富多彩。