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兵小功大的黃豆芽

小知識

盡管世界各國飲食文化不同 ， 可對于“吃”要走向“天然、健康”卻頗為一致 。而當今世界“天然、健康”食物引領風騷者之一 ， 乃是源自我國的豆芽菜 。據報導 ， 豆芽在國外非常流行 ， 歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳臺地區都有豆芽的專門制造廠 。
到芽菜 ， 大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象 ， 其實牙菜的對象很廣 ， 既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類 ， 又包括小麥、大麥、蕎麥等谷類 ， 還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類 ， 再加上苜蓿等牧草類的種子 ， 經過發芽之后 ， 都稱為“芽菜” ， 可供食用 。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽 ， 在萌芽期因含有黃曲霉素 ， 應避免芽 ， 這里僅談人們常食的黃豆芽 。
黃豆芽作為蔬菜 ， 是我國走在世界前列的食品加工科技成就之一 。
【兵小功大的黃豆芽】戰國時期就有豆芽 ， 稱為“黃卷” ， 傳說當時主要做為藥用 。
黃豆芽雖小得很不起眼 ， 可它卻能雅俗共賞 。黃河流域春節家宴的十香菜 ， 黃豆芽是主要用料；干煸黃豆芽是一款川菜 ， 是把豆芽放在鍋里煸干水分 ， 再起油鍋 ， 加干辣椒同炒 ， 吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想 。黃豆芽排骨湯 ， 不只豆芽、排骨十分可口 ， 湯也特別濃 。肉片燜豆芽是很要火侯的 ， 只要火侯到家 ， 肉似紅燒肉 ， 豆芽也腴且鮮 。
黃豆芽栽培容易 ， 不需要土壤和施用肥料 ， 且供應迅速 ， 從“播種”到“收獲”約一星期 ， 沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富 ， 不僅含有粗蛋白和胺基酸 ， 也含有鈣、鐵等礦物質及維生素 ， 尤其維生素c的含量極高 。
據營養學家指出 ， 人體缺乏維生素c會減少人的斗志 。也許正因為如此 ， 所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜 。
或許就是由于芽這個“小兵”的作用很大 ， 所以中國人對于黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情 ， 除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外 ， 最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影 ， 而且不受天氣的影響 ， 無論其它蔬菜價格是如何漲跌 ， 豆芽的價格通常是維持一斤一元上下 ， 絕對符合中華民族對“價廉物養”的要求 。
黃豆的維生素c屬于水溶性 ， 烹調時應盡量養活其損失 ， 最好的方法是烹調過程要迅速 ， 或用油急速快炒 ， 或用沸水略氽刻取出調味食用 ， 何況豆芽的風味主要在于它脆嫩的咬感 ， 煮炒得太過熟爛 ， 營養和風味盡失 。
當然也不能一概而論 ， 若是用黃豆芽做湯菜則另當別論 ， 必須久煮久熬 ， 讓豆芽的鮮味盡留在湯汁里 ， 使人們從湯汁中享受豆芽的功德 。