大 蒜 在 中 西 式 烹 調 中 一 直 扮 演 著 重 要 角 色 ，除 了 常 用 作 香 辛 調 味 料 外 ，其 在 醫 療 保 健 上 的 作 用 更 受 到 重 視 ； 由 大 蒜 中 可 分 離 出 賦 予 大 蒜 強 烈 香 味 的 抑 菌 成 分 － allicin ( 大 蒜 素 ) ，其 本 身 不 安 定 ，易 烈 解 轉 變 成 ajoene ，vinyldithiins 或 其 他 的 含 硫 化 合 物。
allicin : 抗 血 小 板 凝 集 、 降 血 脂 、 降 膽 固 醇 、 降 血 糖 ( 增 加 胰 島 素 作 用 )。
ajoene :抗 血 小 板 凝 集 、 抑 菌 、 防 癌。
【大蒜的功用】vinyldithiins :抗 血 小 板 凝 集。
大 蒜 可 以 降 低 致 癌 物 之 形 成 ，可 以 調 節 癌 化 細 胞 的 增 生 ，可 以 增 加 白 血 球 與 巨 噬 細 胞 的 活 性 ，以 提 高 身 體 之 免 疫 力 ，因 此 可 以 抑 制 癌 化 的 形 成 (lin 1990) ，大 蒜 精 亦 可 以 提 高 動 物 體 之 免 疫 力 (liu 1998) ，大 蒜 精 油 可 以 增 進 gsh peroxidase 之 活 性 以 及 抑 制 ornithine decarboxylase 之 活 性 ，而 達 抑 制 皮 膚 腫 瘤 的 效 果 (perchellet 1986 ) ，大 蒜 重 要 成 份 diallylsulfide 被 證 明 對 于 結 腸 癌 、 肝 癌 、 食 道 癌 等 之 癌 化 ，具 有 抑 制 作 用 ，其 作 用 機 制 為 抑 制 肝 對 于 致 癌 前 驅 物 之 活 化 或 減 少 肝 中 微 粒 (microsome) 對 于 致 癌 物 之 代 謝 作 用 或 抑 制 ornithinedecarboxylase 之 活 性 ，使 得 dna 之 合 成 速 率 減 緩 ，而 達 到 降 癌 化 的 機 率 (1988 - 1989) ，大 蒜 中 diallylsulfide 、 allylmelthyldisulfide 、 allylmethyltrisulfide 、 diallyltrisulfide 由 于 具 有 增 進 glutathionetransferase (gst) 之 活 性 ，而 gst 是 生 物 體 內 除 去 致 癌 物 質 之 重 要 酵 素 ，因 此 能 有 效 抑 制 癌 化 作 用 的 效 果。

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