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作為皮蛋的忠實粉絲 ， 王阿姨經常在家自己做皮蛋吃 。 這天 ， 她新做的皮蛋可以吃了 ， 便拿了一部分分給好友 。
“我最近新做的皮蛋 ， 可好吃了 ， 拿來做煮湯 ， 煮粥或者涼拌都很好吃 ， 給你一些試試 。 ”
可沒想到好友出口不是感謝而是拒絕 ， 還說：“我可不敢吃 ， 皮蛋含鉛 ， 吃了會中毒的 ， 還致癌呢！你沒看新聞嗎 ， 很多人吃了皮蛋中毒進醫院呢 。 你也少吃點吧 。 ”
好友還怕王阿姨不信 ， 特意找了幾個皮蛋中毒新聞給她看 。 王阿姨一看 ， 還真是啊！真的有不少人吃皮蛋中毒的 ， 這讓皮蛋愛好者王阿姨不知所措了 。
皮蛋是又名松花蛋 ， 是極具中國特色的風味食品 。 雖然曾經被美國CNN列為“全球最惡心十大食物”的榜首 ， 但無論是南方還是北方都深受國人喜愛 。 就是這樣一顆小小的蛋 ， 近年來卻被傳言說含鉛量高 ， 吃了容易中毒 ， 甚至會致癌 。 這讓很多皮蛋愛好者望而卻步 ， 那么皮蛋是否真的如傳言說的那樣呢？今天小九來跟大家聊聊皮蛋那些事 。
一、皮蛋真的含大量鉛 ， 會使人中毒患癌？皮蛋是用鴨蛋加上生石灰、食鹽、草木灰、黃丹粉、茶葉末等物質 ， 用稀泥包裹住腌制100天左右而制成的 。 味道鮮美 ， 富含蛋白質、鈉、鈣等多種營養 。 那皮蛋是不是真的含有鉛呢？
傳統工藝中 ， 會用到一種重要的輔料——黃丹粉 ， 其主要成分是氧化鉛 ， 在腌制過程中一部分鉛會滲透進去蛋內 ， 經過一段時間腌制 ， 皮蛋內的鉛會慢慢累積 。 吃多了可能會損害人體免疫系統、神經系統和腎臟功能 。
但是！考慮到鉛超標對人體有害的問題 。 2014年我國就修訂了皮蛋生產國家標準 ， 規定皮蛋鉛含量不得大于0.5mg/kg 。 而且現代的皮蛋制作多采用無鉛工藝 ， 雖說不是完全不含鉛 ， 但只要是符合國家標準制作的皮蛋 ， 吃了一般不會對人體有什么危害的 ， 也不會出現鉛中毒等不良反應 。
建議購買皮蛋時最好選擇大型商超等正規渠道購買 ， 一般符合國家標準的都是可以放心吃的 。
二、那為什么每年都有吃皮蛋中毒送醫的新聞呢？每年吃皮蛋中毒送醫這類型的新聞不少 ， 上面又說沒有毒 ， 為什么還這么多中毒案例呢？
成都市第二人民醫院急診科副主任李和蒞指出 ， 皮蛋中毒多發生在夏季 ， 多是由沙門氏桿菌引發的 ， 皮蛋很容易被沙門氏桿菌污染 ， 建議做好的皮蛋類食物最好在一兩個小時內吃完 。 皮蛋中毒常見的癥狀有腹痛、頭暈、嘔吐、腹瀉、持續高熱等 ， 如果吃了皮蛋后出現這些癥狀最好盡快就醫 。
三、關于皮蛋的二三問1、為什么皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？
這是因為皮蛋在堿性環境中制作 ， 有一種堿味 ， 再加上腌制時發生蛋白質水解 ， 產生了硫化氫、氨等揮發物質 ， 因此味道有點怪 。 不過蛋白質水解時也會產生一些風味肽和鮮味氨基酸 ， 因此皮蛋口感吃起來很鮮美 。
2、皮蛋上漂亮的紋路是怎么形成的？
由于皮蛋表面有松枝樣子的好看花紋 ， 因此也被稱為松花蛋 ， 其實皮蛋表面上好看的紋路是蛋白中鎂離子與蛋清中蛋白質產生的降解物結合起來形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體 。 而皮蛋顏色的不同 ， 與腌制時間有關 ， 一般腌制時間越長的顏色越深 。