本文轉自：中國食品報
如今 ， 商場內日式料理越來越多 ， 日式料理中生食雞蛋（無菌蛋）也越來越受年輕消費者的喜愛 。 在日式火鍋餐廳 ， 牛肉蘸上生雞蛋液會起到順滑口感、提鮮、降溫的作用 。 生雞蛋拌米飯也因此成為商家的招牌：熱氣騰騰的米飯上打入一個黃燦燦的生雞蛋 ， 然后滴上幾滴醬油 ， 再放上蔥花、海苔等 ， 用筷子略微攪拌……

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可是 ， 生吃雞蛋真的安全嗎？無菌蛋真的無菌嗎？
“無菌蛋”稱為“少菌蛋”更合適
“所謂無菌蛋 ， 一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋 。 ”天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安介紹 ， 這種雞蛋內細菌含量很少 ， 但并非完全無菌 ， 稱其為“少菌蛋”更合適 。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌 ， 人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌 。 “沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑 。 ”李留安介紹 ， 第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋 ， 沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內 ， 因為蛋殼是多孔結構 ， 沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋 。

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“因此 ， 規范的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量 。 ”李留安說 ， 一顆普通雞蛋或需經過20多道工序 ， 在生產過程中還要經過數次“小考” ， 才能完成向無菌蛋的蛻變 。
普通雞蛋可能帶菌 ， 不可生吃
普通雞蛋可能帶有致病菌 ， 因為雞的排泄、生殖系統沒有完全分開 ， 排泄、下蛋需要經過同一個出口 ， 使得致病微生物可能附著在雞蛋上 。 其中最常見的致病菌是沙門氏菌 ， 此外還有空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌等 。
這些細菌可以導致食源性疾病 ， 所以建議普通雞蛋要加熱食用 。
無菌蛋和普通雞蛋的區別
相比普通雞蛋 ， 無菌蛋上有追溯碼 ， 外包裝上會標注“無菌”或“可生食”等字眼 ， 以及通過權威機構認證的標識 。 有些品牌的無菌蛋還會標明“最佳食用日期” ， 供消費者參考 。
李留安提醒 ， 達標的無菌蛋可生食 ， 但一定要注意“最佳食用日期” 。 一般生食的期限是7—10天 ， 超過這個期限就不建議生食 ， 需加熱后方可食用 。

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在存放溫度方面 ， 相對于普通雞蛋常溫售賣 ， 無菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏柜 ， 低溫可抑制微生物生長 ， 保持雞蛋新鮮 。
“無菌蛋”真的更有營養嗎？
據了解 ， “無菌蛋”如果能確保不含沙門氏菌 ， 相對于熟雞蛋 ， 安全性上沒有劣勢 。 然而 ， “無菌蛋”只是有機硒和核黃素比普通雞蛋高一些 ， 看上去更黃更引發食欲 ， 如果不是特別在意生吃雞蛋這一點 ， 一般不推薦買性價比不高的“無菌蛋” 。

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“無菌蛋”也不是沒有缺點 。 比如 ， 生吃雞蛋的蛋白質吸收率較低 ， 只有55% ， 而水煮蛋高達91% 。 此外 ， 生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑 ， 會影響蛋白質的消化吸收 。 長期生吃雞蛋還可能造成生物素（一種B族維生素）缺乏 。 因此 ， 從營養角度說 ， 生吃雞蛋不如熟吃好 。
“無菌蛋”可以偶爾嘗嘗 ， 而大部分情況下 ， 最好還是烹飪熟 ， 殺滅抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳 。
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【生雞蛋拌飯，安全嗎？