1. 首頁 > 生活經驗 > >

拉面用的面粉是普通面粉嗎

生活百科拉面

【拉面用的面粉是普通面粉嗎】拉面用的面粉不是普通面粉 。
拉面對面粉的要求：小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好 ， 對面筋的要求是約有彈性越好 。
面筋的彈性手感有兩種類型：一是象橡皮筋那樣 ， 能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬 ， 難拉伸的 ， 做拉面應以伸縮較快的那種為好 ， 做拉面對面粉的延伸性要求不高 ， 因為做拉面要加蓬灰 ， 能夠軟化面筋 ， 大幅度提高延伸性 。如果面粉的延伸性很長 ， 而抗延伸性很低 ， 則該面可能會出現不耐堿 ， 面團手感不筋 ， 不耐放置 ， 粗細不均 ， 口感沒咬勁 ， 做拉面還要求面粉的穩定時間較長 ， 弱化度較低 ， 降落數值較高 ， 因為做拉面要求面團耐放置 ， 久放不塌架 ， 不醒發 。