醬豆腐為什么是紅色的 _醬豆腐

【醬豆腐為什么是紅色的】這是一種叫做紅曲霉的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為紅曲，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上傳到豆腐上的，這種霉具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月后，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐了。