黃豆最主要的化學成分是蛋白質 。
蛋白質表面有自由的羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉 。
鹽鹵是電解質 。
鹽鹵在水里會分成許多帶電的小顆粒，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質 。
【為什么做豆腐要用鹵水】鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀 。這時，豆漿里就出現了許多白花花的東西了 。
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