走油肉（本幫菜走油肉怎么做好吃的家常做法怎么做好吃） _經驗分享

走油肉（本幫菜）的家常做法怎么做好吃
走油肉(本幫菜)的做法
走油肉(本幫菜)的做法圖解11.帶皮五花肉。
走油肉(本幫菜)的做法圖解22.鍋中加適量清水，加姜片。加入五花肉煮。
走油肉(本幫菜)的做法圖解33.大火燒開，轉小火煮。
走油肉(本幫菜)的做法圖解44.煮至筷子可以輕易穿過肉，關火，撈出。
走油肉(本幫菜)的做法圖解55.瀝干水份。可用廚房紙吸干水份。
走油肉(本幫菜)的做法圖解66.煮肉的水過濾浮沫，留著待用。
走油肉(本幫菜)的做法圖解77.起鍋，倒入適量食用油，油盡可能的多些，保證將肉全部浸沒最好。油熱六七成，把五花肉放入，放入的時候要小心油濺。可以蓋上鍋蓋炸，等到沒有油濺的聲音再開鍋蓋給肉翻面。
走油肉(本幫菜)的做法圖解88.一面炸的差不多的時候，小心的翻面，繼續炸。
走油肉(本幫菜)的做法圖解99.直到所有的面都炸得焦黃起皺。可以多炸一會，讓肉里的油更多的逼出來。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1010.撈出控油。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1111.剛才煮肉的水已經變涼，將控油瀝干的五花肉放入煮肉的涼水中。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1212.浸泡10分鐘左右，浸到肉皮起泡冷卻后撈出，瀝干水分。浸泡的水留著待用。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1313.將瀝干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1414.鍋中放入少量食用油，油溫六七成，放入姜片，八角，煸炒出香味。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1515.放入切成片的五花肉快速翻炒。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1616.翻炒幾分鐘，明歷戚使肉均勻上油。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1717.放入兩勺醬油。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1818.一勺料酒。
走油肉(本幫菜)的做法圖解1919.兩勺白糖。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2020.翻炒均勻。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2121.將剛才煮肉泡肉的水倒入鍋中，水沒過肉片即可。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2222.稍稍翻動。大火，燒開。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2323.燒開后，轉小火慢燉30分鐘左右。期間給肉片翻面，使肉片更加吸收湯汁。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2424.燉肉的時候將香蔥洗凈，切成大段。
走油肉(本激陵幫菜)的做法圖解2525.煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻，大火收汁即可。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2626.出鍋，裝盤。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2727.將蔥段放入鍋中，混合走油肉剩下的湯汁炒至蔥段斷生。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2828.將蔥爛渣段混合的湯汁均勻澆到走油肉上。
走油肉(本幫菜)的做法圖解2929.走油肉，做好啦。
走油肉炸好后需要泡嗎
泡3-5分鐘，最好是冰水。
我們在早坦制作走油肉的時候，要先把它放入鍋中炸至表皮金黃并出現一層小水泡，這時候再把它放入冷水或者是冰水中浸泡三五分鐘就差不多了。
之所以要這樣做，是因為這樣可以使豬肉表皮的口感變得更加軟糯，而且這樣處理之后整出來的豬肉的顏色就會更加漂亮，同時它也會更加肥而不陸虛桐膩。
走油肉譽遲簡介：
走油肉是一道以豬五花條肉、青菜為主要食材，以蔥結、桂皮、姜絲、醋、八角、紹酒、白糖、肉湯、醬油、菜油為輔料制作而成的菜肴，具有咸鮮的口味。表皮結起漂亮的皺紋，肥瘦相間的完美層次，入口即化，酥爛不膩，搭配水筍和雞蛋同燉，是年夜飯上最搶手的主菜。

走油肉怎么做浙江走油肉
【菜名】走油肉
【所屬菜系】浙江菜
【特點】皮起皺紋、色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩，青菜爽口，下飯最宜。
【原料】
豬五花條肉500克。青菜150克。蔥結15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。特寫(20張)
【制作過程】
1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
3、青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋氽熟后放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
編輯本段
2、江陰走油肉
清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一制作方法(11張)天，他在衙署宴請地方學士。家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼于無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然后，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰戰兢兢地走了過去。簡上問：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么沒見過？家廚忐忑不安地將肉的制作過程一五一十地道出。簡上聽后，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹制的肉稱謂：“走油肉” 。
走油肉的燒法
走油肉是一道以豬五花條肉、青菜為主要食材，以蔥結、桂皮、姜絲、醋、八角、紹酒、白糖、肉湯、醬油、菜油為輔料制作而成的菜肴，具有咸鮮的口味。
一、原料
豬五花條肉500克。青菜150克。蔥結15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。
二、制作過程
1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當脊虧即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
3、青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋氽熟后放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
三、營養價值
表皮結起漂亮的皺紋純歷，肥瘦相間的完美層次，入口即化，酥爛不膩，搭配水筍做野搜和雞蛋同燉，是年夜飯上最搶手的主菜。
走油肉的正宗做法是什么？走油肉的做法：
主料：帶皮五花肉400g
輔料：油適量、鹽適量、蔥絲姜絲姜片適量、料酒適量、紅糖適量、雞精適量
1、準備的食材。
2、把洗凈的肉，放開水中焯一下，水中放入料酒和姜片。
3、瀝干水分的肉，放入六成熱的油里炸。
4、炸至六面金黃撈出備用。
5、把肉切成小片擺入盤中。
6、加蔥姜絲，生抽，紅糖，料酒，鹽，雞精腌2個小時。
7、腌好后，涼水下鍋，開鍋蒸一個小時，即可。
8、成品圖。

走油肉的做法
走油肉的用料
五花肉 500克小蔥 1小把姜片 2～3片醬油（老抽1∶生抽3） 15克+45克黃酒 20克冰糖 20～30克鹽按需
走油肉的做法步驟者如
步驟 1
五花肉選不帶骨部位，寬度最好不小于10cm，一整塊冷水入鍋，焯出血沫后沖洗干凈，重新加水和蔥結姜片，燜煮至可插入筷子后撈出； PS：燜煮到五、六成熟即可，太酥的話，后續加工會影響完整度；
步驟 2
乘熱用醬油將肉腌漬上色，然后盡量瀝干不滴汁；油炸的鍋最好深一點，既可以相對防濺，肉塊浸沒在油鍋里也不用翻身；油溫四成左右就可以放入，炸到表面金黃肉皮起疙瘩，撈出浸入冷水里； PS：放入肉塊時最好用一個漏勺/笊籬托著，避免因重量濺出油來，即便要翻身或撈出也容易些；浸冷水的作用會使肉皮的小疙瘩漲開起皺，這是走油肉的標志性特征；同時，浸泡有去除部分油脂的作用；
步驟 3
炸完肉后控干油或換鍋，倒入肉湯、剩下的醬油、黃酒和冰糖，放入肉塊一起煮沸睜侍；湯汁的量掌握在靜止能沒過肉塊一半，沸騰能沒過肉塊全部的量，以之前燜肉的湯來調節； PS：這個環節要兼顧肉塊的成色和調味；因為炸之前上過色，炸之后偏金黃，加糖以后顏色也會越煮越深；將肉塊與悉嫌吵調料汁一起煮開，試味以偏淡或剛好為宜，并決定是否需要加鹽；因為繼續再煮的話，湯汁收濃味道會更重些；
步驟 4
煮約3～5分鐘后把肉撈出，皮朝下盛入容器里，倒入湯汁，然后入鍋蒸20分鐘左右，此時再插入筷子，應該是更輕易更Duang～的感覺；離火后等肉塊冷卻下來切成厚片，澆上湯汁即可。PS：蒸肉用的容器敞口不要太大，湯汁最好能浸沒肥肉層，至少浸沒肉皮層，肉皮吸入的湯汁越多，起皺越明顯；改刀一定要等肉塊冷透，不然一定切不整齊；
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