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1、從營養學的角度來說，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅 。還富含磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營養物質 。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助 。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分 。
【香椿的營養價值與食用功效 香椿的營養價值與食用功效.菜瓢谷】2、香椿不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值 。香椿味苦、澀、性平、無毒，入肝、胃、腎經，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒、潤膚明目、殺蟲的功效，可用治食欲不振、瘡疥、風疽、遺精、女子崩漏、帶下、便血、痔瘡、痢疾、腸炎、肺炎、尿道炎等病癥 。故民間有“常食香椿芽不染病”的說法 。
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