清湯火鍋底料配方清湯面怎么做 _經驗分享

清湯火鍋底料的做法
清湯火鍋底料怎么做
清湯火鍋
清湯又叫高湯；是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
清湯火鍋底料的做法怎樣做？
清湯火鍋底料的做法 1 。
豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。2 。
先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3 。
接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香。4 。
隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。清湯火鍋底料做法：魚頭鍋很多食客吃火鍋不僅喜歡以魚頭作為湯底，還喜歡吃各式魚片。
建議魚頭與豆腐搭配，這樣湯汁更為鮮美。主料：鰱魚頭半個、老豆腐500克、蘿卜片50克、黃豆芽50克。
調料：料酒、鹽、雞精、胡椒粉、熱清油10克、老姜片2片、大蔥2段。制作：將魚頭洗凈、焯水入湯鍋中，大火收至濃湯改小火，加調料、老豆腐、蘿卜片、黃豆芽燒開即可。
滋補老鴨鍋老鴨煲兼顧了美食和養生，曾經被許多火鍋店演繹得紅紅火火。如今老鴨煲成了冬日火鍋鍋底的經典。
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簡單的清湯火鍋底料配方
牛骨湯牛骨湯用高壓鍋較好，能壓很多油出來，能吃很多天，每天吃……爽！牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。
回家洗凈后放入冷水鍋中煮（一般的不銹鋼鍋就行，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡）把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老姜（用刀側面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），滴入幾滴醋（好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內），時間根據口味自己掌握（用高壓鍋煮過東西吧？）。注意事項：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加到裝湯的盆內即可（別放味精，會影響原有的鮮味）。
清湯火鍋底料的做法有哪些四種火鍋底料配方
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通用型清湯火鍋底料的做法
清湯火鍋底料制作步驟
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反復揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
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牛骨清湯火鍋底料的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫（一般撇3-4次）。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老姜，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。
溫馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。
清湯火鍋底料是怎么做的？
清湯火鍋底料需要材料如下：
一、清搏粗掘湯火鍋底料可以制作不同的主料如：牛骨頭、豬棒子骨、雞骨架等熬湯。
二、配料有：菌類、姜、蔥、蒜、醋、海鮮類、西紅柿、紅棗、枸杞。
三、下面是筒骨雞架熬制的清湯火鍋步驟：
用料：
筒骨（大骨頭）500g(1個）。
雞架500g(1個）。
清水4000g(適量）。
配料：
蔥、姜、料酒、大蔥、紅棗、枸杞、牛奶、精鹽適量。
1、各種材料清洗干凈、瀝干水分。
2、焯水（蔥姜切好、料酒備好）：鍋內倒適量清基核水，放入筒骨和雞架，放入蔥姜和料酒，大火燒開，焯水2分鐘（撇去浮沫）撈出裝盆備用。
3、將凳慎焯好水的筒骨和雞架放入鍋內，加入清水大火燒開轉中小火熬煮30分鐘–1個小時（火候不同，按火候大小掌握）。
4、加入大蔥段，紅棗，枸杞，精鹽適量調味即可。

清湯火鍋底料的配方
操作步驟如下：
1、筒骨火鍋底料的配方，
2、主料：筒子骨敲段500克、方竹筍100克、跡嘩轎豆腐皮100克。
3、調料：料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老姜2片、大蔥2段，筒骨火鍋底料的做法：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮姿肆沫，轉中小火熬4小時，加入調料、方竹筍、豆蘆迅腐皮燒開即可。
火鍋的清湯底料怎么做啊
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨友余豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。族拿
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
現在很少有人吊高湯了，一般飯店里用的都是味精加雞精的方法。
家里吊湯的方法：和家里煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內的雜質和浮在湯上的血水沫。
上湯的概念很難歸納，指的是高級清湯，但是原料選擇的余地很大一般就算是高級飯店里用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會有魚，鴿子之類的高級貨吊的湯。
其實普通人家吊什么高湯啊，太麻煩了，其實除了湯菜以外普通人家做菜，并不是有沒有高湯的問題而是烹調技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時候根本不放什么高湯的，寫到書里只是為了賣書的時候多賣幾個錢來抬高身價的手段而已。
不過家里做菜的時候也有放高湯的啊，我家經常把燉雞燉排骨的湯留下來冰在冰箱里面。要煮青菜的時候用高湯會很鮮啊。吃好穗滾火鍋也可以自己在家里用高湯和火鍋料做啊。
不過因為平時不會經常燉這些，所以過年的時候才會多點高湯
清湯火鍋底料配方清湯火鍋底料的做法怎樣做？
清湯火鍋底料的做法 1 。
豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。2 。
先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3 。
接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香。4 。
隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。清湯火鍋底料做法：魚頭鍋很多食客吃火鍋不僅喜歡以魚頭作為湯底，還喜歡吃各式魚片。
建議魚頭與豆腐搭配，這樣湯
清湯火鍋底料的做法
1、清湯鍋底
主料：雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克。
調料：鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
做法：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2、滋補鍋底
做法一：
主料：西洋參5錢、枸杞5錢，紅棗10粒（去核）、生姜片2片
配料：雞湯，食鹽，味精
做法：西洋參，枸杞，紅棗，生姜片放入雞湯中用小火熬煮，去藥渣后加入鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
做法二：
主料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍3錢，黨參3錢，黃耆3錢，紅棗5粒(去籽)，生姜片2片
配料：雞湯，鹽，味精
做法：當歸，熟地，川芎，白芍，黨參，黃芪，紅棗5粒，生姜片放入雞湯中用小火熬煮，去藥渣后加入鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
火鍋
3、番茄鍋底
主料：西紅柿3-5個，大蔥，生姜
配料：雞湯，枸杞，紅棗、當歸、桂圓，食鹽
做法：西紅柿去皮，切成塊或打成汁。鍋內加油，加入大蔥生姜爆炒，倒入西紅柿不停翻炒沸騰。倒入雞湯煮沸，加入枸杞，紅棗、當歸、桂圓大火煮開，加入食鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
4、牛骨鍋底
主料：牛骨
配料：生姜，醋，食鹽
做法：牛骨剁成小塊，放入鍋中熬煮，水開后浮去血沫（一般撇3-4次），后倒入高壓鍋中，加入老姜，加幾滴醋，蓋上蓋子煮透。煮好的牛骨湯出鍋去渣，加入食鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
火鍋
5、海鮮鍋底
主料：高湯，蝦，花蛤等
配料：生姜，大蔥，食鹽，味精等
做法：海鮮湯底應該選擇容易出鮮味的海鮮，比如花蛤，蝦，螃蟹等，可以根據手邊的材料選擇。蝦可以除去蝦仁，選蝦頭與蝦殼加入高湯，生姜煮沸，撇去浮沫，去渣留湯底備用。鍋中加入生姜，大蔥，倒入煮好的蝦殼湯，再加入花蛤或者螃蟹等海鮮煮沸，加入食鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
6、菌菇鍋底
主料：高湯，香菇，草菇等各種食用菌皆可
配料：大蔥，食鹽，味精等
做法：將食用菌洗凈備用，高湯倒入鍋中，加入食用菌煮沸后關小火慢慢熬煮出菌菇的鮮味，加入食鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
7、椰子雞鍋底
主料：椰子兩顆，雞一只（海南文昌雞為佳），玉米
配料：紅棗，食鹽，味精等
做法：椰子取汁備用，打開椰子，取出椰子肉切成條狀備用。雞切塊，洗凈加入鍋中，加入椰肉，椰汁，玉米，紅棗，加入適量水，煮沸后轉小火熬煮一段時間，加入食鹽，味精調味后當作火鍋之湯底用。
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清湯火鍋底料配方 清湯面怎么做

清湯火鍋底料配方清湯面怎么做