做麻辣拌的調料有哪些麻辣拌的家常做法 _經驗分享

求麻辣拌調料配方
麻辣燙的底湯配料!!!（zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產于此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂” 。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的搜弊，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍世橋族蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，消蘆五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
做麻辣拌都需要準備哪些食材？麻辣拌最早起源于遼寧撫順市，因為十分美味，做法又非常簡單，迅速火遍全國，至今仍是很多城市大排檔或者小吃攤的主角，不過全國各地的麻辣拌雖然大致做法相同，但是細微之處還是有點差別的，基本上每個人做麻辣燙用的東西都會有所不同。下面我分享一下家常麻辣拌的做法，如果喜歡的話可以嘗試一下。
1.配菜：準備魚豆腐200克，杏鮑菇1個，魚丸200克，魚排50克，蟹棒50克，筍子1根，土豆一個，肉蓉面一包，豆泡20克，小油菜100克。
2.實際上麻辣拌的配菜比較簡單也比較隨意，只要放入自己喜歡吃的菜就可以了，但是它的配料還是比較復雜的：大蒜半頭，芝麻3克，芝麻醬8克，白糖3克，花生醬5克，麻油6克，芝麻油3克，辣椒醬5克，陳醋5克，鹽8克，醬油5克，白芝麻5克，花生碎5克，
3.將杏鮑菇切成厚片，筍子切成薄片，土豆也切成厚片打花刀，香菜切碎，蒜拍成末，然后準備個小碗，把芝麻醬和香油倒進去進行攪拌，摻上1:1的溫水，不停的攪拌，直到顏色變成淡褐色。
4.起鍋燒水，水沸騰之后下入油菜，杏鮑菇片，筍塊，土豆片煮熟，煮大概5分鐘即可，抽完水之后把所有的蔬菜都裝到盆里備用，鍋里的熱水可以直接煮肉蓉面，煮三分鐘就行。
5.另起鍋燒水。下入魚豆腐、蟹棒、肉蓉面、豆泡，魚排和上一步一樣都需要煮熟，另外蟹棒一定要最后再煮，等到快要關火的時候放進去稍微燙一下就可以了。
最后把所有的菜都放到大盆里，加入所有的調料，潑上芝麻醬就算完成了。如果比較喜歡吃香菜，可以多切一點香菜撒進去。
做麻辣拌的調料有哪些看你拌什么菜
參考
拌素菜：鹽、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。
拌豆制品：鹽、糖、醬油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。
拌豬肉：鹽、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。
拌雞塊：濃雞湯、鹽、糖、醬油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米、
拌牛肉：鹵水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、熟油海椒
麻辣拌的秘制配方是什么？麻辣拌麻辣鮮鮮，非常的好吃，深受大家的喜歡，麻辣拌的口味也是有很多種，醬香口味、麻辣口味、咸辣口味等，都非常的好吃，麻辣拌已經成為街頭小巷的一種美味小吃，可以自己在家做，好吃還衛生。
麻辣拌相信很多人都喜歡吃，主要是有土豆片、海帶、豆泡、丸子、寬粉等制作而成，可以根據自己的喜好加入自己喜歡的食材，非常的麻辣鮮香，每個地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、醬香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，衛生還好吃，下面就來分享一下麻辣拌的秘制配方。
一、麻辣拌制作步驟
1、準備食材：土豆片、蓮藕片、海帶結、蟹棒、小白菜、花菜、魚豆腐、丸子、金針菇
料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、雞精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、鹽、白糖、蠔油、麻油、芝麻醬、香油、蔥、蒜、姜、香菜、洋蔥、八角、桂皮
2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋蔥洗干凈切小塊；蔥洗干凈切段；姜洗干凈切片；香菜洗干凈切段；蒜洗干凈切末。
3、芝麻醬加入水稀釋開，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起鍋燒油，鍋里加入油，把蔥段、姜片、洋蔥塊、香菜段、八角、桂皮放進去。
4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后撈出來，淋入碗中，邊淋邊攪拌，攪拌均勻后加入兩勺生抽、一勺鹽、一勺蠔油、兩勺白糖、一勺雞精、兩勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀釋好的芝麻醬，攪拌均勻，料汁就調好了。
5、可以根據自己的喜歡放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干凈，先把丸子類的煮熟撈出來放盆里，再把蔬菜類的也都煮熟放盆里，加入調好的料汁，攪拌均勻，就可以吃了，麻辣鮮香，非常的過癮。
小技巧
1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用熱油淋，這樣才可以激發出香料的味道，也可以根據自己的喜好放調料，芝麻醬一定要放，這樣才好吃。
2、可以放入各種香料來熬熱油，這樣做出來的料汁味道會更好，麻辣拌食材可以根據自己的喜好選擇。
麻辣拌的調料秘方是什么？麻辣拌調料的配制：
材料：辣椒粉100克、鹽適量、味精適量、麻辣鮮及十三香適量、香醋適量、大蒜粒、姜片、洋蔥、色拉油、菜籽油適量
香料：花椒、桂皮、八角、香葉、紫草
1、準備好辣椒粉、鹽、味精、麻辣鮮、十三香、香醋、色拉油。
2、然后把所有材料倒入大碗中，拌勻后備用。
3、準備好所有香料，一碗清水。
4、然后把香料（除紫草）泡在水中浸泡15分鐘左右。
4、開火，將鍋燒干后，倒入色拉油、菜籽油，把油燒至冒青煙后關火，等溫下降到150度再開火并轉小火，把大蒜粒、姜片、洋蔥倒進去炸出香味，等炸得焦黃時再把香料倒進去。把香料的香味炸出來，再倒入紫草（紫草是調色用的，可以讓辣椒油更紅亮），稍炸一會關火。
5、把所有的材料撈出，撈干凈后，把調制好的油舀入備用的辣椒粉里，邊舀邊攪拌。
6、麻辣拌的調料就做好了。

麻辣拌在制作過程中，需要放入哪些調味品？為什么要放這些調味品？麻辣拌是遼寧撫順地區的一道非常有特色的著名小吃，它是在麻辣燙的基礎上和根據當地人的口味進行改良制作出來的。一般的麻辣拌口味都比較清爽，有麻辣甜酸口味的，也有麻辣鮮香口味的，還有微辣的酸甜口味等等。但是一般人喜歡吃麻辣酸甜口味的比較多，通常一聞到麻辣拌的味道就會流口水，可見這道小吃的誘惑力有多大。想自己在家做一份麻辣扮的話，調味料是重點，那么都需要哪些調味品才能做出正宗的麻辣拌呢？下面就來介紹一下，供大家參考。
麻辣拌的食材配料以及調味品準備的重要性
麻辣拌所需要的主要食材和配菜其實與火鍋麻辣燙都差不多，但是調味料卻不太一樣。食材配料需要準備，葷菜方面有各種丸子，以魚丸為主，然后蟹棒以及香腸，鵪鶉蛋等等。素菜可以有素丸子，土豆片，海帶，寬粉，豆皮，豆泡，蘑菇以及一些小青菜等等，也可以根據個人的喜好加入各種菜碼。接下來說說所需要的調味品，這個是重點。需要蠔油，辣椒醬，生抽，醋，糖，花椒油，香油，麻油，芝麻醬，花生醬，孜然和芝麻等等。另外，再準備些花椒和蔥姜以及香菜，蒜末等等。以上這些調味品是制作麻辣拌的關鍵，也是使這道小吃更加酸甜香辣的重點，所以必不可少。這些調味品的加入可以讓麻辣拌的味道更加的麻辣酸甜可口。
麻辣拌的制作過程以及調味品的拌制方法
首先將各種食材處理下，寬粉和海帶要泡，各種青菜洗好，土豆切成網格片最好，其它的豆皮，豆泡，蘑菇等等看情況去處理好。接下來要拌調料汁，首先要炸出花椒及麻椒油，如果有的話可以省去這一步。在炸油的過程中放入蔥和姜大料等調料能更加提味，花椒麻油炸好了還要將辣椒醬也炸香備用。接下來將蠔油，生抽，醋，糖，花椒油，香油，麻油，芝麻醬，花生醬等所有的調味料放到一個小盆里拌好，接下來把處理好的食材放到里邊充分攪拌，最后撒入芝麻和孜然以及蒜末，這樣麻辣拌就做好了。
結語
麻辣拌做起來并不難，只是準備食材的過程比較費時一些。不過只要經常做的話，這些都可以熟能生巧，所以你也試著在家做一份麻辣拌吧。
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做麻辣拌的調料有哪些 麻辣拌的家常做法

做麻辣拌的調料有哪些麻辣拌的家常做法