葡萄中有葡萄糖，在無氧的條件下，經(jīng)酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生乙醇 。就像生產(chǎn)葡萄酒一樣 ， 會有發(fā)酵和酒精的味道 。
葡萄干的一般制作方法：
【葡萄干有發(fā)酵味】1、制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料 。果實要充分成熟，又不可太熟的葡萄為主；
2、采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串過大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層；
3、將葡萄裝入曬盤，在陽光上曝曬10天左右，當(dāng)表面有一部分干燥時，可以全部翻動一

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