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正宗香酥雞的做法大全

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雞脯肉是我們平常常常品嘗到的一種肉類食品，它質優價廉，營養成分較高，相對性于豬而言，也有的脂肪率較低，因而備受大家的鐘愛，它的作法有很多 。香酥雞便是在其中一道比較知名的菜品，它是廣東地區特點傳統式口味特色美食之一，歸屬于徽菜特色菜 。遍及濟南市、青島市、煙臺市等地域 。味兒美味可口，是很多人心中中難能可貴的特色美食 。下邊讓我們實際看來一看香酥雞的做法大全 。
作法一
食物提前準備
香酥雞
筍老母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白豆蔻2兩，肉蔻3兩，丁香花3兩，白芍3兩，畢撥3兩，草蔻3兩，砂仁3兩，麻椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，白蔻6兩，炮姜6兩，良姜3兩 。
每一種分9包，3天之后無需取下，放第2包，6天之后取下第一包，放進第三包，為此循環系統 。
制做流程
1、鹵雞全過程
把雞毛撣子拔凈后，盤好，將鹵湯燒開后，將盤好的雞放到鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石塊，再放進調味品（白砂糖、鹽、米酒、炒糖色、水適當），放到鍋內就可以（注：按50斤湯測算：2斤鹽，1斤糖，1斤米酒，煮沸后1鐘頭，再鹵） 。
2、鹵雞時間
產蛋雞：一般3—4鐘頭 。
雄雞：一般30分鐘上下 。
此外，酌情考慮雞的老嫩剖析，所鹵的時間長度而定：
產蛋雞：3—4鐘頭閉火，燜20---30分鐘就可以 。
雄雞：30分鐘閉火，燜10分鐘就可以，將之撈起來 。
3、市場銷售時，用剪刀將雞腹部剪兩下，使之室內通風，放進80度的鍋中中，開展炸制，出現表皮橙黃色就可以撈起來，以后，表層上撒上一層辣椒面或五香粉，另配上一包油辣子就可以 。
4、油辣子的配置
小辣椒5斤破碎，麻椒05斤，蜀椒03斤，八角茴香02斤破碎，白芝麻05斤，鹽適量 。用時把鹵湯上的豬板油取下，將之拌稀成湯狀，分為多個包包，一只雞配一包 。
常見問題
1、用麻椒、食鹽搓雞身時要將雞翅根、雞翅根及腹腔搓到，不能跳開 。
2.、蒸熟的雞要拿布擦去麻椒 。丁香花等調味品，以防炸時發生爆炸事故 。
3、水溫應高一些，最好八九成熱，如水溫過低便會將雞炸干，影響菜式軟爛的材質 。
作法二
食物提前準備
筍老母雞 1只750克、生抽75克、食用油1000克、雞精3克、紹興酒25克、白湯150克、生姜片25克、白砂糖10克、麻椒3克、花椒鹽3克、八角3克、食鹽15克、丁香花2克、蔥段25克
制做流程
1.將雞清洗，從背脊砸斷雞腿大拐彎處，剁去翅尖、鳳爪、嘴、眼用冷水清洗，隨后用麻椒、食鹽將雞身搓勻，再把姜蒜拍松，再加丁香花、八角一起放到雞內腌制 2-3鐘頭 。
【正宗香酥雞的做法大全】 2.將腌好的雞放到盆中，加白湯、生抽、紹興酒、雞精、白砂糖上展蒸爛（約40分鐘）取下，把蔥、姜、麻椒、丁香花、八角除掉 。
3.鍋中內再加食用油，在灶火燒起至八九完善，將蒸爛的雞放進漏勺內，在油中沖炸，至豬皮顯酒紅色時翻過去再稍炸就可以撈起來 。
4.服用時切割成寬 1.7公分，長 4公分的塊 。擺放在盤里，攜帶花椒鹽料碟擺席就可以 。[1]
常見問題
1.用麻椒、食鹽搓雞身時要將雞翅根、雞翅根及腹腔搓到，不能跳開 。
2.蒸熟的雞要拿布擦去麻椒 。丁香花等調味品，以防炸時發生爆炸事故 。
3.水溫應高一些，最好八九成熱，如水溫過低便會將雞炸干，影響菜式軟爛的材質 。