蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽 。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源 。
【咸菜中含有亞硝酸鹽嗎】亞硝酸鹽，是強致癌物N-亞硝基化合物合成的前體物 。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水 。
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