1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚 。
【熏臘魚正確方法】2、1.5公斤以下的鮮魚 ， 從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚 。
3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，制成臘刀魚 。
4、魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行腌漬，腌6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6~8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，并每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量 。
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