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官方喊話多吃豬肉上海爺叔三道小菜秘籍教給你

【官方喊話多吃豬肉上海爺叔三道小菜秘籍教給你】隨著中秋、國慶兩節臨近 ， 農產品消費將迎來傳統旺季 。 農業農村部相關負責人表示 ， 除了糧油外 ， 今年豬肉、蔬菜、水果等“菜籃子”產品生產供給形勢不錯 ， 特別是生豬產能完全恢復 。 節日期間我國農產品市場供給有保障 ， 豬肉物美價廉 ， 官方喊話大家多吃豬肉、多買豬肉 。
趁著豬肉價廉味美時 ， 我們為大家再次推薦一波上海熱線曾經采訪過的上海爺叔老王的家常三道豬肉美食好吃秘籍 。
第一道——糖醋小排
糖醋小排作為滬上名菜 ， 多少飯店里都打著“本幫 ， 地道”的旗號自居 。 而能否真正做好一道正宗的糖醋小排也是看準了師傅對糖醋小排的酸甜的把握 。
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王師傅分享糖醋小排好吃的秘訣就在于“三種酸 ， 兩種醋” 。 先用檸檬的酸來腌制（檸檬帶有果香） ， 再加糖 ， 少許鹽繼續將排骨腌制入味；燒制的時候用米醋代水 ， 香醋提味 ， 中小火炒至收汁 ， 用土豆粉欠勾抱汁 ， 再淋一次香醋 ， 放入熟芝麻 ， 淋麻油增香增亮 ， 一道正宗美味的糖醋小排即成啦 。
除此之外 ， 王師傅認為糖醋小排最關鍵的“原則”就在于“酸到徹底” 。 當然 ， 酸這東西一定要用糖綜合過來 ， 酸中帶甜 ， 才會真正做到入味 ， 才是屬于糖醋小排真正的味道！
第二道——炸豬排
炸豬排是一道上海人都喜歡的美食 。 外面賣炸豬排的店也不少 ， 加工的方法看似大同小異 ， 但由于手法不同 ， 成品的效果也不同 。 有的人喜歡把排骨開的薄 ， 薄固然可以脆 ， 但只是硬脆而無肉的鮮嫩感 ， 太厚也不行 ， 要熟必須延長炸的時間 ， 這樣肉會老也影響脆感 。
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王師傅幾十年的經驗總結下來：大排開片別太薄 ， 用刀背將大排兩面拍松 ， 邊緣斬二刀斷筋 ， 防止炸時排骨收縮；粉拍蛋浸糠粒黏 ， 油炸兩次 ， 一次定型一次上色 ， 蘸上上海黃牌辣醬油 ， 味道簡直一級棒 。
第三道——肉丁小炒醬
炒醬可是王師傅記憶里的“兒時的味道” 。 眾所周知 ， 上海本幫菜中的八寶辣醬是有名氣的 ， 作為上海人餐桌上的寵兒 ， 那時的炒醬不會有太多的食材 ， 有點肉丁 ， 豆干丁 ， 茭白丁已是很好了 。 但醬卻很是考究的 ， 豆瓣醬 ， 甜面醬 ， 辣伙醬 ， 還要用搗柱將三醬搗碎搗勻 ， 雖然粗糙但原汁原味 。
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這道肉丁小炒醬王師傅希望盡可能去還原記憶里的那種味道 ， 豬肉切丁需先腌制 ， 茭白杏鮑香干煸熟 ， 海鮮面辣三醬炒勻 ， 色香俱全味道超鮮 。 對比現在外面賣的炒醬 ， 都很精制但也有添加 ， 與當時不可同日而語 ， 只能家里自己燒制 ， 來解解饞 。
看完好吃秘籍 ， 趕緊擼起袖子學起來 ， 趁著節日舉家團圓之際給家人露一手吧！
來源：上海熱線