通過白諾福(Bayonove)和科多涅(Cordonnier)兩位學者三十多年的潛心研究 ， 以及貝特朗(Bertrand)和杜布爾迪厄的著作 ， 現如今 ， 我們對于赤霞珠葡萄自身香氣的認識有了長足的進步 。 其品種香氣與含氮的吡嗪類化合物之間的關系密不可分 ， 它們是產生青椒、蘆筍氣味的主要原因 。 我們已知的氣味濃烈的吡嗪類化合物有四種 。

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四種化合物中最為重要的是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪 ， 其含量最高可達50ng/L ， 幾乎是拒絕閾值的2~4倍(超過15ng/L濃度會使人感到厭惡) 。 該濃度含量數值會根據葡萄品種本身 ， 以及成熟度、天氣狀況等原因發生變化 。 在炎熱的天氣條件下 ， 葡萄吸收了足夠的日照溫度 ， 葡萄果實成熟度高 ， 該化合物最終的含量便會降低 。

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【青椒味是赤霞珠葡萄酒的特點嗎？赤霞珠葡萄酒香氣的科學】因為紅葡萄酒中的青椒味 ， 和白葡萄酒中所產生的植物類香氣 ， 我們便有了這樣的一套理論解釋:過高的吡嗪類化合物濃度會產生類似青椒等植物類香氣 ， 特別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪 ， 造成這一現象的原因往往是葡萄成熟度不足 ， 并不能完全歸結于葡萄品種本身特性 。

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諷刺的是 ， 青椒味長久以來被認作是赤霞珠葡萄自身的品種香氣 ， 而不是其本身葡萄成熟度不足的缺陷 。 其實在頂級的赤霞珠葡萄酒中 ， 青椒味是絕對不會出現的 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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