【面團做之前為什么要排氣】這就是面包的不同幾種發酵方法了 。直接法生產基礎發酵后要拍扁排氣，分割再滾圓收成團，進行二次發酵（中間醒發），有兩個作用，一是使面團內的酵母重新分布，從而達到使面團內組織更為均勻的目的，二是促進面筋擴展增加面團對空氣的保留能力 ， 并使面團恢復柔軟性為下一步整形作好準備 。不松弛不排氣，也可以 。這是快速法生產，在基礎發酵前先分割再滾圓收成團，基礎發酵后就可以整形了 。至于排掉的二氧化碳可惜，這話不成立 。酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用面團的發酵更充分，比快速法的面團化學殘留更少，更具麥香和面包獨特的風味兒 。
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