【酒曲是什么菌】在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的 。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平 。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高 。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造 。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階 。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩 。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型 。后世在此基礎上還有一些改進 。
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