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痢疾|買醋到底怎么挑？醋里真有很多營養嗎？( 二 )

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所以 ， 和飲料相比 ， 醋的營養價值要高得多 。 特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋 ， 其鈣、鉀、鎂元素和B族維生素之豐富 ， 簡直可以和牛奶相媲美 。 只不過 ， 牛奶能大杯喝 ， 醋只能按勺吃 ， 所以實際每天得到的營養成分沒那么多 。 即便如此 ， 優質醋的營養價值也足以傲視其他調味品了 。
醋里的添加成分
除了以上提到的制醋原料之外 ， 醋里還常常加入一些非必需的成分 。
為了讓酸味不那么刺口 ， 往往會加入少量糖、糖漿或甜味劑 ， 讓口味更為柔和豐富 。 特別是南方人愛吃的香醋 ， 其中的甜味是比較濃的 ， 就是因為添加了不少白糖 。 當然 ， 醋不是大杯喝的飲品 ， 即便加點糖 ， 也無需擔心因此而攝入大量糖分 。
同時 ， 釀造過程中也需要添加鹽 ， 除了調味之外 ， 還有調控微生物發酵效果的作用 。 但是相比于醬油 ， 醋里的鹽就少多了 。 所以也無需擔心因為放兩勺醋而造成鈉攝入量過量 。 相反 ， 加醋能使少鹽的菜肴味道更生動 ， 能幫助人們愉快地減鹽 。
為了使醋更鮮美 ， 一些醋產品還會加入增鮮劑 ， 如谷氨酸鈉（味精）等 。 實際上 ， 在醋的酸度下 ， 谷氨酸鈉并不能發揮最大的鮮味作用 。 不過 ， 用醋做成調味汁 ， 或者調入涼菜之后 ， 醋酸被稀釋 ， 菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍 ， 這時谷氨酸鈉可以充分發揮鮮味 。
醋酸濃度不能達到室溫下充分抑菌的產品 ， 需要少量添加我國許可使用的防腐劑 ， 如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等 ， 和醬油一樣 。 此外 ， 一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調味品 ， 也經常會添加這些防腐劑 。 醋酸含量達到6% ， 或添加了大量鹽的產品 ， 就不需要再加防腐劑了 。
還有一些醋會加入其他風味配料 ， 制成加蒜的“餃子醋”、加姜的“姜汁醋”、加姜、料酒和海鮮調料的“海鮮醋”等 。

買醋的時候 ， 可以按以下這幾點來選1 首先 ， 要注意看是什么類型的醋 。

  • 想要味道柔甜一些 ， 可以選糯米做的香醋；
  • 想要味道濃重豐富一些 ， 可以選陳醋；
  • 想要味道清爽一些 ， 可以選米醋 。
各地有自己的口味習慣 ，
  • 京津人喜歡米醋蘸餃子 ，
  • 山西人喜歡陳醋 ，
  • 長三角的更喜歡香醋 。
  • 陜西有麩醋 ，
  • 福建有紅醋 ，
各地都有居民認可的名品 。
在烹調時 ， 做有些菜品必須用特定的醋 。
  • 西湖醋魚用香醋才美味 ，
  • 酸辣湯用陳醋才夠味 ，
  • 拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽 。
  • 一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國風情 。
不同醋的種類之間 ， 無法直接比較品質 。 只能對一種醋的不同產品來比較品質 。
不過 ， 從營養價值來說 ， 老陳醋是不可逾越的高度 。 它的鈣、鐵等礦物質、B族維生素和抗氧化成分都是一流的 ， 這是因為它濃縮了雜糧當中的微量營養成分 。 那些味道偏于清淡的醋 ， 營養成分的含量通常會低一些 。 不過 ， 畢竟醋的用量有限 ， 提供營養成分并不是它的第一功能 。

2 其次 ， 要注意看“總酸度”這個指標 。
醋之所以酸 ， 是因為其中含有醋酸 ， 以及少量其他的有機酸 。 這些酸能解離出氫離子 ， 使人的舌頭感受到酸味 。 按我國法規 ， 醋類產品的總酸度要達到3.50%以上 ， 才能作為合格的醋出售 。 一般來說 ， 除了白醋之外 ， 在同類產品中酸度越高的醋 ， 品質會越好 ， 因為這意味著產品的呈味成分濃度高 ， 或經過了陳釀 。