人類吃蒜簡史：從入藥驅邪到“社交炸彈”( 二 ) _健康小知識

實際上， 12—14世紀，這種綠色清醬是整個歐洲上流社會流行的醬料，并傳播到奧斯曼土耳其統治的地區。意大利人愛吃大蒜也引起過非議，尤其是注重禮儀的英國貴族們。
1818年雪萊（Shelley）曾在那不勒斯感嘆“世上有兩個意大利……一個是人類所能設想的最崇高、最引人思慕的；另一個則是最墮落、最令人厭惡和令人作嘔的。了解這一點的話，你會如何作想：有地位的年輕女性竟然吃——你猜怎么著——大蒜！”
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愛吃蒜的中國人
大蒜既然產于中亞，傳入臨近的新疆地區的時間應該非常早，傳播到中原地區至少可以追溯到東漢。
崔實所著《東觀漢記》中說，東漢章帝（76—88年）時李恂由西北調到山東任兗州刺史，帶了一些“胡蒜”種在官府后園，收獲以后分贈給下屬，估計那以后大蒜就在山東傳開了。因其出身“胡地” ，故稱“胡蒜” 。
大蒜剛傳入中國時也作為藥物使用，如唐代的《本草拾遺》聲稱大蒜可以治療水惡瘴氣、風濕、爛癬痹等疾病。

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在形體上， “胡蒜”與當時中國黃河流域已有栽培的單瓣大蒜“卵蒜”有大小之別，故“胡蒜”也稱為“大蒜” ， “卵蒜”也就相對地被稱為“小蒜” 。這種小個頭的“卵蒜”可能起源于云南省，據《禮記》《爾雅》《古今注》《說文》等古文獻記載，周代中原已種植“卵蒜” 。
因比小蒜的產量高、蒜頭大、味道烈，大蒜逐漸傳播到全國各地種植，但“卵蒜”也依舊繼續有人栽培。東漢的《四民月令》中就有關于在什么節氣適合播種、收獲小蒜、大蒜的記載。千余年后，山東人王禎寫的《農書》說仍然有農家種小蒜。
值得關注的是，南宋時期，蘇州人范成大在四川為官時，見到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近” ，于是他寫了一首詩《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。頃在嶠南，其人好食檳榔合蠣灰。扶留藤，一名蔞藤，食之輒昏然，已而醒快。三物合和，唾如膿血可厭。今來蜀道，又為食蒜者所薰，戲題》，覺得巴蜀人吃胡蒜和嶺南人吃檳榔都是怪異口味，還是自己家鄉的莼菜好吃：
旅食諳殊俗，堆盤駭異聞。
南餐灰薦蠣，巴饌菜先葷，
幸脫蔞藤醉，還遭胡蒜熏。
絲莼鄉味好，歸夢水連云。
四川人愛吃大蒜、花椒、辣椒，以前傳統的解釋是為了對抗那里的濕氣。但現在看可能和經濟、文化因素相關性更大，比如因為食材不易保存，需要用香料掩蓋變質、粗糲食材的味道等；也可能是下層人民缺少可口的肉、菜和調料，只能大量使用幾種便宜的重口味材料加工單調的食材；另外，從生理上來說，辛辣食物對人的神經刺激強度更大，讓人在進食時更加興奮，吃得更多，有助于形成更親密的聚餐氛圍。或許是這幾個因素一起發揮了作用，讓大蒜在西南、西北地區成了主要的調料。
中國是世界上大蒜栽培面積最大和產量最多的國家，也是最愛吃大蒜的國度。其他地區如亞洲人、北非人和南歐人也多是大蒜愛好者，不僅僅用大蒜粉、大蒜粒調味，有時還直接把大蒜烤、煮、炒了吃。

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文源：《中國味道：香料與調料的博物學》
作者：周文翰
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