鮮味是人的五種味覺之一 。人的五種味覺分別是:酸、甜、苦、咸、鮮 。味精就是通過刺激人的味覺而感覺到鮮味而發揮其功效的 。
【鮮和腥是一個味道嗎】腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶于水 。哌啶也是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關系較為密切 。
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