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糯米酒曲釀酒步驟

生活百科糯米

1、先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽 。將糯米撈放在布上蒸熟 ， （約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會 ， 蒸好后盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下 ， 涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵 ， 米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的） 。
2、拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻 ， 將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動 ， 目的是將酒曲盡量混均勻 。
3、保存：用勺輕輕壓實 。抹平表面（可以蘸涼開水） ， 作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩 ， 將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發酵） ， 但水不宜多 。
4、發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右） ， 如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫；發酵 。
5、中間可以檢查 ， 看有無發熱，發熱就是好現象 。1天后就可以嘗嘗 。完成發酵的糯米是酥的，有汁液 ， 氣味芳香 ， 味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長 ， 酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了） ， 加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵） 。
6、注意事項：
　?。?）拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后 。否則，熱糯米就把菌殺死了 。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜 。中間溫度太低也不成 ， 酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好 。還有一定要密閉好 。否則會又酸又澀 。
　?。?）做酒釀的關鍵是干凈 ， 一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長） 。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干 。
　?。?）發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續發酵 。
　?。?）酒釀的制作過程很干凈，所以 ， 如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的 。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不干凈了，只好丟啦 。
【糯米酒曲釀酒步驟】　?。?）練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈 。如果發酵不足 ， 糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足 。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊 ， 一煮就散 。