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發芽的土豆真的不能吃嗎？

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發芽的土豆真的不能吃嗎？
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土豆是我們餐桌上十分常見的食材 ， 既能當蔬菜 ， 也可以充當主食 ， 甚至成為了我們的零食——薯條 ， 最重要的是價格便宜還耐儲存 ， 所以大多數家庭都喜歡囤一些土豆以防不時之需 ， 而在較長時間的儲藏中 ， 土豆發芽變綠是在所難免的 。 那么問題來了 ， 發芽的土豆能不能吃？答案是：土豆只要出現了發芽情況 ， 最好別吃 。
發芽的土豆真的不能吃嗎？
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發芽的土豆中的有害物質是龍葵素 ， 成熟而新鮮的塊根中龍葵素含量極低 ， 約為0.005%~0.01% ， 當儲存不當或儲存時間過長 ， 土豆上面所生斑點或黑洞的地方龍葵素含量可達0.3%~0.5[1] 。
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（龍葵素結構）
在毒性試驗中 ， 從中毒的數據分析估計出龍葵素對人的中毒劑量為2~4mg/kg ， 致死劑量為3~6mg/kg[2] 。 攝食極少量的龍葵素對人體沒有明顯的損害 ， 但倘若一次性攝食0.2g龍葵素（約30g已變青、發芽的馬鈴薯）即可使人中毒 ， 經過15分鐘到3小時即可發病 ， 癥狀較輕者會有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、瞳孔變大、舌咽麻癢、胃痛、耳鳴的癥狀；重者失去知覺、呼吸困難、麻痹、休克 ， 若搶救不及時可能導致死亡 。
切除發芽部分 ， 剩下的土豆可以食用嗎？建議是：對待發芽的土豆 ， 最好的處理是舍棄 。 雖然有些所謂科普文章會講到“剛發芽的土豆 ， 切除發芽部分 ， 并用水浸泡1~2小時后 ， 可食用”這些方法 ， 但是誰知道所謂處理過的土豆是否真的降低了龍葵素的含量呢 ， 為了我們的健康著想 ， 即使有些浪費 ， 但還是選擇放棄發芽的土豆吧 。
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最后 ， 假如不小心食用了發芽的土豆 ， 并出現了中毒現象 ， 請及時到醫院就醫 。
本期作者：陳金秀
美編：蔣婷婷
[1]李潔,叢培峰.發芽馬鈴薯中毒檢驗一例[J].廣東公安科技,2003,（4）：78.
[2]周國亮,宋翼升,辛艷飛,宣堯仙.龍葵素的生殖毒性研究進展[J].中國臨床藥理學與治療學,2013,18(11):1291-1296.
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