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紅酒里為什么有玻璃渣？

健康知識養生常識

最近有朋友跟我說 ， 他喝一瓶葡萄酒時 ， 居然喝出了玻璃渣 ， 被嚇了一跳 。
紅酒里為什么有玻璃渣？
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還有酒友反映 ， 開酒的時候 ， 發現酒塞上沾滿了亮晶晶的碎渣 ， 不知道是什么東西 。
紅酒里為什么有玻璃渣？
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他們都很困惑 ， 這些葡萄酒是不是有問題 ， 還能喝嗎？
我告訴他們 ， 這其實是一種名為“酒石酸”的晶體 。
1、什么是酒石酸？
這種物質我們平時吃的葡萄、香蕉和酸角中都有 。
它非常容易溶解在水或葡萄汁中 ， 卻不能完全溶解在酒精溶液中 。 有的葡萄酒在低溫下 ， 來自葡萄果實的酒石酸就會析出變為晶體 。
酒石酸本身無毒無害 ， 但若出現在白葡萄酒中 ， 很容易被誤認為玻璃渣；出現在紅葡萄酒中會被色素染成紅色或棕色 ， 更容易被誤認為是沉淀 。
紅酒里為什么有玻璃渣？
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2、所有的葡萄酒都含有酒石酸
酒石酸來自釀酒葡萄 ， 是組成葡萄酒中“酸味”的重要成分 。 不過 ， 葡萄的品種本身、生長的氣候條件都會影響酒石酸含量 。
釀酒的葡萄要比我們平時吃的葡萄含更多酒石酸 。 有的葡萄品種 ， 如長相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling） ， 酒石酸含量較高；有的葡萄品種 ， 如黑皮諾（PinotNoir）、馬爾貝克（Malbec） ， 酒石酸含量相對低一些 。
涼爽氣候下生長的葡萄 ， 在花期的新陳代謝過程能積累大量酒石酸；而溫暖氣候條件下生長的葡萄 ， 尤其是生長季比較長的葡萄 ， 酒石酸含量要低一些 。
3、為什么大部分葡萄酒沒有這種渣？
原因很簡單 ， 在葡萄酒裝瓶前 ， 把這種渣過濾一遍 。
傳統的做法是 ， 利用冬天寒冷的天氣 ， 使葡萄酒溫度保持在結冰臨界點3-4個月 ， 然后過濾去除酒石酸晶體 。 現代的做法是 ， 利用制冷系統使葡萄酒保持-5℃至-10℃的低溫 ， 2-3周后過濾酒石酸晶體 。 這種做法基本可以保證 ， 葡萄酒裝瓶上市后不再出現酒石酸晶體 。
Tips：
酒莊在釀制葡萄酒時 ， 發酵罐或儲酒罐內壁會生產一層酒石酸晶體 ， 等到葡萄酒裝瓶的時候 ， 安排人手把這些酒石酸刮下來 ， 提純后就可以應用于食品飲料工業 。 這種粉末就是塔塔粉 ， 做蛋糕的時候能幫助蛋白打發及中和蛋白堿性 ， 使蛋糕更柔韌 。
4、哪些葡萄酒容易出現這種渣？
（1）裝瓶前沒有過濾的葡萄酒 。
（2）來自氣候較冷的產區的葡萄酒酸度較高 ， 容易出現酒石酸晶體 。 比如 ， 一些德國白葡萄酒 。
（3）長期儲存在低溫條件下的葡萄酒 。
（4）老藤葡萄酒 。 老藤葡萄吸收的礦物元素含量多 ， 而鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉淀 。
【紅酒里為什么有玻璃渣？】（5）陳年白葡萄酒 。 具有陳年潛力的白葡萄酒一般酸度比較高 ， 陳年過程中鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉淀 ， 而且陳年時間越長 ， 沉淀越多 。 比如 ， 陳年貴腐菌 。
5、帶渣的葡萄酒該怎么喝？
酒石酸晶體來源于葡萄果實本身 ， 對人體無毒無害 ， 而且它嘗起來也不酸 ， 而是帶有一種沙沙的感覺 。 這種渣可以通過醒酒去除：
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前 ， 應該保持酒瓶處于直立狀態數小時；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時 ， 不要搖晃或者轉動酒瓶 ， 開瓶之后要透過光源觀察瓶底 ， 確定沉淀物并未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前 ， 目光要與酒瓶成90度 ， 慢慢傾斜酒瓶 ， 緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；