做料理、打豆漿、榨果汁 ， 還能加熱熬煮魚肉 ， 如今的破壁機憑借更多的功能、更簡單的操作受到越來越多的消費者追捧 。 有些商家還宣稱經過破壁的食物更有營養、更容易吸收 ， 似乎成了家庭廚房中不可或缺的“賢內助” 。 不過 ， 南京市第一醫院營養科中級營養師戴春提醒 ， 食物破壁確實可以細化顆粒 ， 便于人體吸收 ， 但并不適用于所有食物和所有群體 ， 烹飪方式才更能影響食物的營養吸收 。
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食物破壁 ， 不等于100%對人體有益
奶昔、濃湯、果蔬汁……破壁機內的刀片對食物進行高速的切割與粉碎 ， 形成的糊狀或泥狀物質口感更細膩 ， 甚至原本不愛吃的食物被打成汁也變的更愿意入口 ， 無疑是很多消費者的偏愛 。 營養師戴春還告訴采訪人員 ， 破壁機對食物進行高速的切割 ， 可以打破食物的細胞壁 ， 其維生素、礦物質等營養素被進一步釋放 ， 在一定程度上確實有利于提高我們對食物營養的吸收率 。
不過 ， 這也并不代表所有人都可以隨意食用泥狀食物 。 “被破壁、精細化加工的食物在胃腸道停留的時間較短 ， 而血糖異?；蛘咝枰獪p重的人群其實是需要延緩食物吸收的 ， 并不建議這類人群長期食用破壁機制作的食物 。 ”戴春說 ， 對于咀嚼功能較弱的兒童和老人 ， 可以適當使用破壁機把相對堅硬的食物進行預處理 ， 幫助消化吸收 ， 比如堅果、谷物等 。
但吸收率提高了 ， 機體對營養的利用率也隨之提高嗎？并不一定 。 “吸收率和利用率是兩個完全不同的概念 。 ”戴春解釋 ， 即便是使用更大功率的破壁機 ， 也不會改變食物的分子結構 ， 對營養的利用率并沒有太大差別 ， 而利用率高低主要依賴于我們自身胃腸道功能的強弱 。
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想要更好保留食物營養 ， 重點在于烹飪方式而非破壁
從營養學的角度出發 ， 有很多食物并不需要進行破壁加工 ， 因為咀嚼和烹飪本身就是對食物破壁的方式 ， 只是沒有破壁機進行得那么徹底 。 戴春舉例說 ， 像蔬菜、水果等大多都是薄細胞壁 ， 細胞壁本身的空隙也相對較大 ， 小分子在經過簡單的咀嚼、壓榨等方式后就可以自由穿梭 。 經過破壁后 ， 食物的營養消化、吸收率都不會有太大改變 。 “比如蘋果 ， 在破壁的過程中還會使部分營養素氧化 ， 整體營養成分還不如從前 。 ”
“最能影響到食物營養的消化、吸收、利用的還是烹飪方式 。 ”戴春建議 ， 消費者無盲目跟風購買動輒上千的食品加工類電器 ， 應該根據家庭成員需要合理選擇 。 涼拌、蒸、煮 ， 可以很好地保留食物營養 ， 而油炸、烘烤等則更容易造成食物營養素元素的流失 。 “日常膳食營養 ， 應當注意食材的新鮮和種類的多樣化 ， 少油少鹽 ， 健康烹飪 ， 享受食物的自然美味 。 ”
揚子晚報/紫牛新聞采訪人員許倩倩
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【破壁機是營養吸收助推器？營養師：選擇正確的烹飪方式才能更好保留食物營養】責任編輯：
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