波爾多白葡萄酒的酸度與酒精濃度的研究，白葡萄酒中的酸味物質 _健康小知識

當葡萄酒中的酒精度數偏高時，酒精特有的苛性感會產生灼熱的口感，這種刺激性的感覺會阻礙對酒精甜味的感受；也就是說，酒精濃度的升高會強化酒精苛性感帶來的刺激性感覺，而不是甜味。再者，葡萄酒中的可滴定酸度與酒精濃度幾乎相當，葡萄酒中的酸味物質在多種堿類物質的作用下，所表現出的pH值也會發生變化。

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白葡萄酒的酸度是否容易被人接受，通常取決于酸類物質的種類、成分，蘋果酸和酒石酸所帶來的酸味感受并不相同。在酸度相等的情況下，如果一款白葡萄酒經過蘋果酸乳酸發酵處理，與沒有經過該工藝處理的白葡萄酒相比，口感上的酸味表現要柔和許多，這主要是因為蘋果酸的酸味表現更為尖銳、強烈。

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波爾多白葡萄酒的釀造，在這50年來，正是根據這一平衡原則，通過無數次的試驗，探索葡萄酒中呈味物質的細微差別對于最終風味平衡的影響。在20世紀50年代時，波爾多地區使用賽美容葡萄品種釀制的白葡萄酒所含有的總酸濃度約為3.5g/L ，酒體顯得柔軟無力，缺乏新鮮感，常常會被品嘗者描述為具有甜味，

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盡管葡萄酒中并不含有多余糖分。之后，釀酒師們對于該葡萄品種的種植和釀造工藝加以調整，重新發現了長相思葡萄品種對于賽美容葡萄品種的意義，通過改進葡萄園施肥狀況，提前采收時間，改變亞硫酸處理工藝，改善葡萄醪的靜置澄清處理等多方面的手段，直到20世紀70年代初期，波爾多地區的賽美容葡萄品種釀制的葡萄酒總酸平均含量達到5~5.5g/L 。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。

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【波爾多白葡萄酒的酸度與酒精濃度的研究，白葡萄酒中的酸味物質】—————END—————