1、穩定發酵：鹽能調節酵母的生理機能 。適量的鹽能保障酵母的生長，但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡 。所以，面團中添加適量的鹽能達到調節面團發酵的目的 。而且在實際的加工過程中，完全沒有加鹽的面團發酵很快而且發酵極不穩定 ， 特別在夏天天氣炎熱時，往往使面團難控制發酵時間，極易出現發酵過度的情形，面團因而變酸 。
2、增強面筋的筋力：在發酵面團中加鹽能增強面粉中的面筋彈性和韌性，使用面團的持氣性能更佳，并能延長制品松軟時間 。
【做面包加鹽有什么作用】3、改善口感：不含食鹽的面包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予面包咸味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用 。
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