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【炒肉絲為什么用油腌肉】1、頂刀切肉 ， 不能順絲切 ， 這樣保持肉的質感 ， 如順絲切，一定塞牙 。
2、切好后放少許水，蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒粉，(去腥味) 。
3、用手抓使得肉片吃足水分，順時針方向轉，待上勁后（肉隊起不會自動塌下）抓少許淀粉（包住肉中的水分使之嫩爽） 。4、注意 ， 炒此肉時要先用油走撈出 ， 然后炒菜 ， 再加入肉，這樣肉會更嫩 。
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