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不二選擇是牛尾|十日談 | 西班牙

阻斷暴露


不二選擇是牛尾|十日談 | 西班牙
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俗語說：“冬令進補，春天打虎?！睂τ谖叶?，牛尾是不二選擇。別看牛尾貌不驚人，做菜堪稱一流。尤其是紅燒牛尾，色澤紅潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚，令人垂涎三尺。
牛尾為黃牛、水牛的尾巴，長度通常半米左右，四五斤重，也有如幼童那么高，重達十多斤。它的一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細，邊上的肉也由厚到薄。它有深紅色的肉和奶白色的脂肪，肉和骨頭的比例相同。它是牛身上活動最頻繁的部位，屬于“活肉”，所以十分鮮美。
中醫認為，牛尾具有強體魄、滋容顏的作用，故被視為健康營養食品。牛尾富含膠質，補氣補鈣，有益血氣，營養價值頗高。
【 不二選擇是牛尾|十日談 | 西班牙】超市通常將去皮牛尾整條出售，買后由師傅順骨縫剁成小塊。每次我在排隊時，總有顧客討教烹飪方法，我會不厭其煩地和盤托出。
話又說回來，放在多年前，我也是沒能力分享經驗的。30年前剛來加拿大，在超市看到長長的牛尾，我也是不敢問津。直到十多年前，我們去西班牙旅游，餐館老板推薦了招牌菜──西班牙黑醬汁燉牛尾，才有了第一次親密接觸，吃后齒頰留香。
據老板介紹，這道菜拜“奔牛節”所賜。這個節日最初源于12世紀，每年7月舉行數日，每天都有6頭兇悍的公牛追逐數百名壯漢，穿城而過，跑完820米的生死時速，直奔斗牛場，場面驚心動魄。老板說，舊時的這道菜就是用節日中每天跑完全程、最后在數千觀眾歡呼中倒下的牛的牛尾而做的。
其實，要說吃牛尾的歷史，中國更長?！凹t燒牛尾”就是陜西傳統的名肴，早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳，秦始皇統一六國后，為了解民情經常出巡各地。一次到關中的路上，他感到腹中空空，便走進一家館子。事有湊巧，其時日頭偏西，店里牛肉早已賣光了，鍋里只剩下一條牛尾，店主燉了準備自食。
店主看到來客舉止不同凡俗，不敢怠慢。他走進廚房，急忙在鍋里再添辣子和香料。起鍋時，果然比平時更鮮香。店主誠惶誠恐地將牛尾呈獻貴客后，還戰戰兢兢地站立伺候。誰知秦皇在宮中吃遍了天下珍饈，卻從來未享用過這般味美的平民牛尾，吃得十二分的滿意，即令隨從多賞銀子。小店主此時才知遇見了皇上，急忙叩謝。從此，關中興起了“紅燒牛尾”之風，此菜后經歷代不斷改進，一直流傳至今。
西班牙之行后，我就學做牛尾，兩個孩子從小也愛吃。它自然也成了我的拿手菜，逢年過節都會燉一鍋。試過土豆燒牛尾、咖喱牛尾、白蘿卜牛尾湯、黑豆海帶牛尾湯等等。
萬變不離其宗，紅酒燴牛尾、牛尾濃湯最受親朋好友的青睞，這也是西餐廳的經典菜。紅酒燴牛尾最好用砂鍋，煮沸后小火燴三小時。西紅柿、胡蘿卜、洋蔥塊是配料，最后半小時再放。關鍵是不用一滴水，開始加半瓶紅酒同煮，最后15分鐘再加半瓶。煮牛尾濃湯時要加入四倍的清水，小火慢燉一個半小時。需要注意的是，先將胡蘿卜、土豆塊入鍋，燉半小時，再將洋蔥、西紅柿塊入鍋，再燉半小時。
涼夜深深爐火暖，人間有味須盡歡。不妨就著可口的牛尾，舉杯對明月，這個冬天不再冷。(孫博)