勾芡怎么做 _勾芡

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1、勾芡的時間是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓鹵汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然后再淋上濕淀粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。
2、在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡里面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在芡熟以后再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以后，在勺子里面調入油以后澆開，澆淋在菜肴上面以后攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。
3、淀粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低于70%，這樣才能夠避免淀粉出現壞掉的情況。
【勾芡怎么做】4、勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜肴的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以后盤底是不流汁液的，可以用于爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜肴的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對于一些口味比較清淡的菜肴來說就非常適合。