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吃泡菜配點蒜泥

受傳統習慣的影響 ， 很多老百姓習慣吃各種腌制的蔬菜 ， 如南方的泡菜、東北的酸菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等 。但近幾年來泡菜等腌制蔬菜含有大量“亞硝酸鹽”的問題 ， 讓不少人對心愛的食物望而卻步 。
蔬菜本身含有硝酸鹽 ， 在腌制過程中逐漸被細菌等還原成亞硝酸鹽 ， 而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質 。一般來說 ， 采用科學工藝、腌制時間在兩天以內的泡菜和咸菜不會有危害健康的亞硝酸鹽 。
國內外多項研究表明 ， 腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著腌制時間的增加 ， 亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多 ， 達到高峰（學術界稱之為“亞硝峰”）后會隨著腌制時間的延長 ， 亞硝酸鹽的量逐漸減少 。因此 ， 食用腌制蔬菜要避開這個“亞硝峰” 。
【吃泡菜配點蒜泥】如果在家自己腌制泡菜 ， 掌握腌制的時間別超過兩天 ， 或腌透了再吃的原則就可以了 。為降低吃腌制蔬菜的安全風險 ， 建議在吃泡菜、酸菜時 ， 在其中拌入一些蒜泥 ， 茶葉或富含維生素C的水果也可以 。這是因為大蒜素、茶多酚和維生素C有助于防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺 。