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李莊白肉|百城百藝 舌尖上的非遺｜薄如蟬翼的李莊白肉你吃過嗎？

李莊白肉


李莊白肉|百城百藝 舌尖上的非遺｜薄如蟬翼的李莊白肉你吃過嗎？
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李莊白肉 ， 全名為“李莊刀口蒜泥白肉” ， 是四川宜賓歷史文化名鎮李莊的傳統美食 。 一片肉 ， 肥瘦兼半長約20厘米 ， 寬約10厘米 ， 加以多種醬料制成 ， 咀嚼化渣 ， 清香爽口 。

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李莊農副產品出產十分豐富 ， 飲食文化源遠流長 。 李莊白肉經過歷代廚師的探索、總結和提高 ， 使之達到爐火純青 ， 成為李莊一個遠近馳名的金字招牌 。 因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”一種說法 。 制作李莊白肉 ， 主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上 ， 缺一不可 。
李莊白肉選料必須是飼養時間在一年以內 ， 不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的“長白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳 。 可作李莊白肉原料的豬后腿（將臀部去掉第一刀之后的部位） ， 俗稱“二刀肉” ， 每頭豬僅有三公斤左右 。 因為這一部位的肉質佳 ， 肥瘦勻稱 ， 無泡少筋 。 成菜后肥廋連接緊實 ， 不脫層分離 ， 給人以感觀美 。
將“二刀肉”刮洗干凈后 ， 用冷水將肉下鍋 。 煮的過程中 ， 經常除去煮出浮在水面的血沬 ， 還應保持90度水溫 ， 即水沸時就加涼水 ， 使肉從外到里受熱均勻 。 若水溫過高 ， 就會出現皮粑肉生的現象 ， 影響成菜 。 煮約30分鐘 ， 用竹簽刺進肉內無血水冒出時 ， 表明肉已斷生至煮熟 。 就將肉撈起放在涼開水中浸泡 ， 以防“結皮”影響刀工片制 。 這對于下一程序的刀工片制白肉至關重要 。

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片肉時 ， 廚師必須精力高度集中 ， 用刀具先從豬皮面進刀 ， 然后幾乎是憑感覺下刀片肉 。 手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻 ， 每片長可達20至30厘米 ， 寬15至20厘米 ， 厚度僅1至2毫米 ， 肉片薄可透出人影 。 將片制好的白肉可平鋪裝盤 ， 也可每片肉卷成筒狀裝盤 ， 使李莊白肉在“形”上達到最佳 ， 給人以美感 。
李莊白肉調料中主要突出蒜香 。 具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀 ， 加入醬油和適量味精、白糖、麻油 。 麻辣味可根據各自喜愛加減 。
制成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油 ， 特別要突出蒜香、味鮮的效果 。 白肉蘸上調料后 ， 入口頓覺清香爽口 ， 肥而不膩 ， 咀嚼化渣 ， 回味無窮 ， 食后感覺令人叫絕 ， 久久不忘 。
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責編：賈亭沂
【李莊白肉|百城百藝 舌尖上的非遺｜薄如蟬翼的李莊白肉你吃過嗎？】來源：文旅中國