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燉牛肉放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩 。用小蘇打腌牛肉主要是起到切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口 。
【燉牛肉為什么要放小蘇打】實踐證明，用小蘇打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約是一小茶匙的量 。這種用量腌出的牛肉軟嫩而有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量 。但是腌牛肉時只放小蘇打不行 ， 因為小蘇打腌過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味 。另外切記小蘇打的用量不可過多，否則牛肉會腌得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味 。
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