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鹵味食品別加熱太久


很多餐館現在都能吃到鹵味食品，有些更以“陳年鹵汁”制品來招徠顧客 。不過，臺灣輔仁大學專家卻在最新一期美國《農業食品化學期刊》上發表文章說，鹵汁未必煮的越久越好 。相反，鹵汁反復加熱或煮的時間太長，產生的致癌物――膽固醇氧化產物(COPs)就會越多 。
【鹵味食品別加熱太久】 臺灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產物的含量做出限定，但是，“如果反復鹵煮，或數十年不換鹵汁，就可能產生過量的致癌物質 。”香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明也表示，食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等 。臺大醫院營養部臨床營養組組長陳佩蓉表示，食物鹵煮太久會使營養流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病并增加腎臟負擔 。而且，醬鹵肉制品為了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌 。
中國農業大學食品學院任發正教授也告訴《生命時報》采訪人員，鹵肉制品反復加熱所產生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異 。一般來說，鹵味加熱時間不應超過3小時，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物 。
采訪人員了解到，盡管目前對飯店餐館的自制“陳年鹵汁”食品尚未有相關法規規范，但針對超市出售的鹵味的《超市食品安全操作規范(試行)》日前已開始執行，其中明確要求，超市鹵味等自制的生鮮食品必須當日內售完 。