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沒有美食和美景相伴 ， 旅途和人生都難稱完滿 ， 有機會的話 ， 最好不要錯過 。 在“逛吃貴州”的青綠山水、尋常巷陌 ， 有一個看得見、遇得到、聞得著、吃得上的貴州等你來 。
看到眼饞處 ， 便是出發時 。
道剛兄近日饋贈盤縣火腿 ， 我孤陋寡聞 ， 以前居然未曾聽說過 ， 而據說至遲在清代已頗為行銷 ， 遠近聞名 ， 觀其色澤及緊實程度 ， 雖未入口 ， 也看得出是上佳的火腿 ， 頗有歷史 ， 可以想見 。
話說貴州火腿 ， 名聲在外者 ， 還得數威寧出品 。 我手頭有本1988年出版的《貴州傳統食品》 ， 其中“肉魚蛋制品類”列在首位的便是威寧火腿 ， 記錄頗詳 ， 謂其產于威寧“及赫章、盤縣、水城等地” ， 且因這幾縣“與云南火腿產地宣威接壤 ， 威寧火腿與宣威火腿有親密的淵源關系” 。


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威寧火腿
這樣說來 ， 則其源流大致清晰了 。 因火腿跟農村里腌制臘豬腿大有精粗之別 ， 需要非常優質的原料 ， 以及相對精致的品控 ， 技術傳承上 ， 一定是有來歷的 。


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繼續當文抄公 ， 將書中記載的加工程序引用如下：“豬后腿—整形—鹽漬—翻缸—壓榨—風干—成品 。 后腿用鈸刀把腿的邊緣修整為橢圓形 ， 切除肚囊皮、油皮 ， 挑斷血筋 ， 擠出血水 。 用炒熟的食鹽遍體揉搓 ， 使鹽水從毛孔滲入 ， 放在缸內鹽漬 。 翻缸兩次 ， 每三天翻一次 ， 每次均用鹽揉搓一遍 ， 上、下翻轉鹽漬 。 用鹽量為鮮腿的7-12%（按火腿存放時間長短而定鹽量的高低） 。 鹽漬十天左右出缸 ， 放于平處 ， 上蓋木版 ， 用石頭重壓五至七天 ， 再掛于通風處風干為成品 。 ”
火腿外觀不美 ， 久置甚至看上去有些不堪 。 切開則每每驚艷 ， 肥瘦相間 ， 亮黃紅艷 ， 各有層次 ， 忍不住就要咽下口水 ， 壓住饞蟲 。


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火腿食用 ， 常見的方法是切薄片蒸制 ， 在中國人的烹飪歷史上 ， 它也是最好的“增鮮劑” 。 燉煮其他食材時 ， 加入數片 ， 則格調大不一樣 。 在家做飯 ， 隨手煮個冬瓜湯 ， 切幾片放進去 ， 頓時便鮮味大增 ， 不可方物 ， 搖身一變而為可以上席的菜式了 。
家母燉蹄髈 ， 也愛放些火腿在里面 ， 鮮肉有它加持 ， 風姿更加綽約 。 筍子上市時 ， 與之同燉 ， 世間美味 ， 莫過于此 ， 湯色乳白 ， 連喝三碗不在話下 。


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談及威寧火腿 ， 想起去年的一次吃飯經歷 。 朋友邀約 ， 說是去試下火腿宴 ， 到了店里 ， 先閑談喝茶 ， 端上一碟子且為薄片的火腿佐之 。 老板很熱情 ， 一再介紹 ， 說自己在威寧扎根 ， 研制若干年 ， 付出無數心血 ， 制作更精 ， 才有了“中國第一款可以生吃的火腿” 。


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拈起一片細品 ， 味道果然甚佳 ， 好火腿的口感層次豐富 ， 肉香之外 ， 往往還有奶香 ， 得承認 ， 這是一條好腿無疑 。 只是有一點必須稍微辯駁一下 ， 即無論中外火腿 ， 理論上皆可生吃 ， 只是中國傳統上沒有生吃火腿的習俗罷了 。 其中道理并不復雜 ， 要知道 ， 所謂“熟成” ， 從來都不是只有高溫加熱一個辦法 ， 經由腌制、發酵、風干等等 ， 均可達到此目的 。 謂之“中國第一款可以生吃的火腿” ， 不妨作為宣傳廣告之用 ， 但實在是個并不嚴謹的提法 。

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