在鹽水的作用下 ， 追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味 ， 以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量 。
鹽有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛生 。預處理后可去掉部分色素、異味 。
【用鹽水泡菜有什么好處】泡制是采用鹽水進行泡制，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性 。
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