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面包酵種科普

知識經驗


面包酵種科普

文章插圖
1.制作酵母頭:將50 g天然酵母+195 g水+100g高面粉混合成濃稠的面糊，室溫下(夏季廚房26度)完全引發，有明顯小氣泡，約4-5小時，放入冰箱過夜 。
2、天然酵母-葡萄牙甜面包做法示意圖2
3.制作主面:將冷藏好的酵頭提前從冰箱中取出加溫，375g+高筋面粉+85g+糖+40g+奶粉+2個全蛋(約100g)+ 5g香草香精+7g鹽+10g+水+所有酵頭，面團以1-2檔速度攪拌 ， 浸泡40-60min，使面團結構自生，產生初筋 。
4.面團泡好后，啟動大廚的機器以1-2的速度揉面 ， 加入60g黃油分2-3次揉透，直至面團完全膨脹 ， 輕輕拉動面團做“玻璃窗”試驗，以拉出牢不可破的膜 。此時加入6g快速酵母粉 ， 揉搓均勻(如果有時間耐心等待天然酵母種子的自然發酵 ， 就不需要加入快速酵母粉了 。)放入發酵罐中，蓋上蓋子進行中期發酵 。室溫(25℃)發酵1小時左右，面團會大一倍 。將手指伸入干粉中，插入面團中，測試發酵程度 。如果面團反彈慢，說明發酵完成 。如果反彈很快，說明發酵不到位 。繼續拖延發酵的完成 。
5.稱好面團，分好 ， 8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩下的面團做成你喜歡的其他形狀 。壓面團排氣，搓圓，松弛15min，再壓排氣，搓圓，定型，搟開 ， 放入模具，蓋上蓋子，放在溫暖的地方進行最后的發酵 。面團可發酵至模具8分滿，可檢測發酵狀態 。用手指沾干粉輕壓在吐司坯體表面 ， 幾乎不會反彈，45min左右完成最終發酵(室溫25度，發酵時間要根據自己的室溫觀察觀察 。
6、烤箱火溫:200度，180度，提前預熱30分鐘，放入青，烘烤50-60分鐘，上色后面包表面用錫紙覆蓋，避免烘烤 。
【面包酵種科普】以上解釋了面包酵母的科普 。這篇文章已經分享到這里了，希望對大家有所幫助 。