山西醋怎么釀的 _山西

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1、蒸料：每蒸一次，需要最少兩個小時
原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。
2、發酵：原料一般需發酵十幾天
原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發酵。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
3、熏焙：原料要在缸里熏焙，一口口大缸都放在火上，車間溫度很高，一般情況下，原料要在缸里熏焙，才能進入下一道工藝。
4、水淋：在淋房里的時間一般為一天，用醋工的行話說是泡入醋稍子。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。
【山西醋怎么釀的】5、曬醋剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最后一道工序：曬醋。