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陽泉平定過油肉

陽泉生活百科

1、原料：豬肉；輔料：雞蛋 ， 蒜臺，黑木耳，水，淀粉；調料：姜 ， 料酒 ， 鹽，味精，老抽，醬油，醋，花椒，大料水 。
2、做法：過油肉的作法是很嚴格的 。首先選精細嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂刀切成0.2厘米厚的大薄片，不可有須筋絡糾結于其間 。用蛋黃粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻 ， 過油肉最主要的功夫全在“過油”上 ， 油要寬 ， 火候是關鍵，太過火容易過老，肉則咬不動 。火太小，肉片脫漿 。將調好的肉片放入九成熱的油鍋中，油溫高可將鍋移開火口 ， 用筷子將肉片打散 ， 炸至金黃色，將油瀝出 。原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內，噴上醋，料酒 ， 老抽，醬油翻炒 ， (份量根據經驗定)下入切好的蒜臺，黑木耳翻炒，加入花椒大料水 ， 少許清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出鍋 。
【陽泉平定過油肉】3、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。也可用白菜代替蒜臺 。