高筋面粉并非不發酵，而是發酵過程相對緩慢 。是由于酵母菌發酵主要取決于淀粉和糖，而高筋面粉中所含蛋白質高，含淀粉相對較少 ， 所以發酵不如低筋面粉 。
蛋白質含量平均為百分之十三點五左右的面粉稱之為高筋面粉 。高筋面粉顏色較深 ， 本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀 。
【為什么高筋面粉不發酵】因高筋面粉的蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等 。在西式糕點中多用于制作松餅和奶油空心餅等 。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。

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