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糖在烘焙中的重要作用有哪些

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糖在烘焙中的重要作用有哪些

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【糖在烘焙中的重要作用有哪些】糖是酵母發酵的主要能量來源 ， 甜味劑及營養價值，增加面包的色澤及香味，增加柔軟度，延長面包保鮮期 。
1、面包表皮顏色
面包深淺程度決定于剩余糖的多少，剩余糖是指酵母發酵完成后剩下來的糖量，一般2%的糖量可以供給發酵 ， 有膨大面包的作用 。剩余糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深 。
2、面包風味
剩余糖在面包烘焙時易著色，凝結并密封面包表皮，使面包內部發酵，產生揮發性物質，不致于過量的蒸發散失，增加面包烘焙特有的風味 。剩余糖多，面包香氣濃厚 。
3、柔韌性
糖可以在面包內保存更多的水分，使面包柔軟 。加糖量較少的面包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，不致使面包干硬 。