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醬油中的氨基酸是衡量醬油質量的最重要的指標 。一般來說,醬油中的鮮香味就來自氨基酸，醬油中的氨基酸含量越高,調味時鮮香味越足 。
【為什么要測定醬油中氨基酸的含量】我國醬油質量標準規定,醬油中的氨基酸態氮含量不得低于0.2g/100ml,就是為了保證醬油調味時的鮮香味 。
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