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發酵粉如何做腐乳

生活百科發酵


發酵粉如何做腐乳

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1、首先腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制 ， 裝壇加入輔料，發酵成腐乳 。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇 ， 進行后發酵 ， 依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足 ， 后期發酵時間長 ， 氨基酸含量低，色香味欠佳 。
【發酵粉如何做腐乳】2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵 ， 使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶 ， 為腌制裝壇后期發酵創造條件 。毛霉生長要求溫度較低 ， 其最適生長溫度為16℃左右 ， 一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產） 。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養 ， 人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳 。