食品著色劑好顏色未必不安全( 二 ) _健康小知識

王蓓分析說，食品添加劑的使用原則中，很重要的一條就是不得以掩蓋食品不良品質和摻雜使假為目的。 “染色饅頭”等個案之所以受到嚴厲查處，主要是因為染色用的著色劑檸檬黃雖然安全性較高，但國家標準規定不能用于饅頭等蒸煮面制品。不法分子用檸檬黃將賣剩的饅頭偽裝成玉米面饅頭，屬于食品添加劑超范圍使用的違法行為。類似這樣的案例，恰好說明我國對著色劑有非常嚴格的安全管理要求，而不是什么所謂著色劑“有毒”的佐證。
事實上，我國每種著色劑在批準使用前都必須經過一系列建立在慢性毒性試驗基礎上的嚴格食品安全風險評估。
王蓓介紹說，慢性毒性試驗目的在于觀察接受實驗的動物長期少量攝入受試物所產生的反應，從而確定受試動物長期攝食某種受試物而無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，也叫最大無作用量（MNL），單位為mg（攝入量）/kg（受試動物體重）。然后將這個MNL值除以100 ，就是人體的每日允許攝入量（ADL）（單位同上）。
舉例來說，合成色素莧菜紅的大鼠（實驗動物）的最大無作用量（MNL）是50mg/kg ，將這個數值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI 。如果一個人的體重是60kg ，那么他每天吃莧菜紅的上限是0.5×60=30mg ，即這個人終生每天都吃這么多莧菜紅，也不會對身體造成健康危害。
同時，國家食品添加劑監管部門也會綜合考慮不同食品的組成成分、加工工藝和食用習慣頻次等攝入量指標因素，將每種著色劑適用的食品范圍、添加量等信息在國標中進行注明。比如按照GB2760要求，檸檬黃這種合成色素只能用于風味發酵乳、冷凍飲品（食用冰除外）、果醬、蜜餞涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、熟制豆類、加工堅果與籽類等30類食品中，并且明確限定了其在每一類食品中的最大添加量。
天然色素和人工色素哪個好
【食品著色劑好顏色未必不安全】天然色素因為天然存在于人們熟悉的動植物或微生物中，如從紫膠雌蟲分泌的樹脂狀物質中提取的紫膠紅，從葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人認為它們的安全性比化學合成的更高。但從科學評估的角度看，答案可能并非如此。
王蓓解釋說，食品科學領域有句話叫做“萬物皆有毒，關鍵看劑量” ，天然色素也不例外。除了劑量問題，科學家們還要研究存在于一種食品中的天然色素被提取出來用到另一種食品中時，是否會和后者中某種成分發生反應，進而形成食品安全風險隱患。
也有研究認為，天然著色劑提取工藝復雜，提取物中往往含有一些無法被分離的有害物質。同時，天然色素在加工過程中易發生結構改變，這些都會帶來安全風險。
因此，在食品科學家眼里，安全是相對的，天然著色劑不一定就比合成著色劑更安全，它們的安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估，只有通過風險評估，才能被允許使用。
此外，很多人疑惑為什么已經有天然著色劑還要合成這么多化學著色劑？王蓓分析說，原因主要有兩個方面，一是很多天然著色劑不穩定，預熱等會發生顏色改變，二是天然著色劑都是從動植物中提取得到的，工藝相對復雜，提取成本相對較高。
合成著色劑就是針對天然著色劑的上述缺點而開發的，色澤鮮艷、著色能力強、穩定性好、水溶性好、易調色、品質均一，且效果持久耐用。另外，因為人工著色劑的合成技術成熟，制備簡單，其成本也相對低廉很多。

食品著色劑 好顏色未必不安全( 二 )

食品著色劑好顏色未必不安全( 二 )