食品著色劑好顏色未必不安全 _健康小知識

本文轉自：中國消費者報
食品安全消費提示
食品著色劑好顏色未必不安全

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■本報采訪人員李建
色澤誘人的美食總令人胃口大開，但如果聽說哪種食物的“花容月貌”與食品著色劑（食用色素）（以下簡稱著色劑）的“化妝”有關，很多人就會露出一副唯恐避之不及的表情。
無論是明朝時就有的色彩豐富的江浙美食千層糕，還是歷史同樣悠久的用紅曲和淀粉（一說面粉）制作的北京傳統風味小吃灌腸，著色劑對一款美食的“畫龍點睛”由來已久。那么，人們對著色劑到底有哪些擔憂？食品科學領域的專家又是如何看待這些問題的呢？
食物為何需要“美顏”
很多時候，人們對食物的好感度，是從它的顏值開始的。
“顏”與“色”不僅體現美食的風味和新鮮程度，還影響食用者的心理——那些色彩明麗養眼的食物，更容易獲得青睞。
不過，大自然賦予食物的“美色”常常很脆弱，持久性較差，無論是烹調、加工還是儲存，隨時都有可能發生顏色的改變。
北京工商大學食品與健康學院副院長王蓓接受《中國消費者報》采訪人員采訪時介紹說，食物在加工和熟制過程中，由于溫度變化、水分流失或受到機械損傷等原因，內源性天然色素會發生一些改變，從而可能導致食物變色、褪色甚至失色。
顏色的改變比如水果、蔬菜等加工過程中發生的“褐變”（色澤變暗或變成褐色），看起來確實不那么讓人賞心悅目。因此，食品行業不得不考慮在必要的時候，通過加入食用色素——著色劑來改善因加工導致的食品天然顏色的劣變， “修復”和提升食品的感官屬性，讓消費者面對食品時產生心理愉悅和購買欲望。
這種賦予和改善食物色澤的著色劑，是相關國家標準允許使用的食品添加劑中的一個重要門類。目前，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760）中允許使用的有60余種，按照它們的來源和性質可以分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。
天然著色劑主要來自天然色素，按來源不同分為3類，一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。
合成著色劑按其化學結構可分為兩類，一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍等。所謂偶氮和非偶氮，主要指色素分子結構中含有的氮原子數量是否是偶數。一般來說，非偶氮色素的牢固度相對更高，制造工藝相對復雜，生產成本也高。
著色劑的作用并不僅限于食物“美顏” ，有些著色劑本身還具有生理活性和營養價值。例如廣泛用于果汁飲料的β-胡蘿卜素，不僅是維生素A原（在體內可轉變為維生素A的物質），還具有顯著的抗氧化、抗衰老等功能，而紅曲紅色素，則具有降血壓等功能特性。
色素有害健康嗎
草綠色的奶油冰淇淋、天鵝絨色的蛋糕，燒烤牛肉色的炸薯片……這些因為“略施粉黛”而讓一些人食欲滿滿的食品，卻讓另一些人感到不安。
一方面，不少人對把“化工合成的色素”吃到嘴里這件事兒總感覺不那么靠譜，另一方面，以往媒體報道過的“染色饅頭”“染色三黃雞”等，雖只是著色劑被超范圍使用的個案，卻被錯誤地解讀成“添加色素就等同于假冒偽劣” 。
事實上，著色劑在全球范圍內都是被認可和普遍使用的食品添加劑之一。同時，國內外對它的使用與標識也均有明確、嚴格的規定。我國GB2760明確規定了允許使用的著色劑的品種、使用范圍及對應的使用限量或殘留量。

食品著色劑 好顏色未必不安全

食品著色劑好顏色未必不安全