前段時間，江蘇淮安忠先生父母一家三口吃了隔夜的涼拌菜之后，三個人出現了不同程度的惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經醫生診斷為急性食物中毒。
近些年關于隔夜菜的討論一直沒有中斷過，有人說老一輩的人還不都是吃隔夜菜過來的，也有人說吃隔夜菜，輕則拉肚子，重則致癌。到底哪種說法是正確的？
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什么才算是隔夜菜？說到隔夜菜，很多人第一反應就是前一天的飯菜。隔夜菜不一定是放置了一夜的菜，實際上所有首次烹飪后放置超過8小時的菜，就算是隔夜菜。
即是說早上做的菜到了晚上，已經屬于隔夜菜，所以很多人在不經意間已吃下了不少隔夜菜。那隔夜菜會致癌這一說法是從何而來的呢？主要是有人認為隔夜菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌，所以吃隔夜菜會得癌癥。
實際上亞硝酸鹽本身并不致癌，真正能夠致癌的是亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質發生反應而生成的亞硝酸胺，亞硝酸胺已被國際癌病研究中心定為一級致癌因子。
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平時吃的很多菜品存放不當，可能產生亞硝酸鹽的，例如儲存方式不對、時間過長。還是那句老話，拋開劑量談毒性就有點扯了。
世衛組織規定，每日亞硝酸鹽允許攝入量為小于0.2mg/kg體重，即攝入超過0.2克亞硝酸鹽才可能引致中毒。盡管隔夜菜當中的亞硝酸鹽劑量確實會隨著時間有所升高，但是遠達不到危險劑量，所以不要擔心隔夜菜致癌的可能。
實驗告訴你隔夜菜亞硝酸鹽是否超標此前，寧波市質檢院對于隔夜菜是否存在超量亞硝酸鹽這一問題做過實驗。根據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測，以便檢測隔夜菜當中的亞硝酸鹽的含量。
實驗人員把剛出鍋的菜肴，分成5份放置于4℃環境和25℃環境，分別于2小時、6小時、12小時、24小時后，檢測其中的亞硝酸鹽含量。
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發現4℃條件下儲存24小時的隔夜菜當中亞硝酸鹽含量是不變的?！妒称钒踩珖覙藴省访鞔_規定腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg，25℃環境保存的含葉菜類菜肴亞硝酸鹽已超過了20mg/kg這一標準。
放置24小時后，肉類菜肴亞硝酸鹽含量變化并不大，反而是含葉菜類菜肴的亞硝鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險。
【 真相|過了夜才叫隔夜菜？亞硝酸鹽超標致癌？實驗告訴你真相】實驗證明儲存在家用冰箱的隔夜蔬菜不存在亞硝酸鹽超標的危險，但是儲存不當的隔夜蔬菜確實存在亞硝酸鹽超標的風險。
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除了亞硝酸鹽的含量，此次實驗還檢測了菌落總數，檢測飯菜被微生物污染的情況。涼拌菜沒有通過加熱處理，它的菌落程度是比較高的，比起燒熟的飯菜更容易滋生細菌，更容易引起食物中毒，所以發生了本文開頭的那一幕。
隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜雖然不致癌，但是食物放久了之后，也會存在其他的健康風險。最重要的風險就是微生物污染問題，通常來說就是食物變質了。人們吃下了這種變質的食物，輕則拉肚子，重則食物中毒。
我們可以這樣科學處理隔夜菜：
- 一是盡量不留隔夜蔬菜，雖然隔夜蔬菜的亞硝酸鹽含量未達到致病的標準，但是長期食用總歸對身體不好，寧愿留些葷菜也不留蔬菜。
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